咖啡對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說已經(jīng)不僅僅是用來(lái)提神的，更重要的是不管在家還是在辦公室，來(lái)杯咖啡都能讓疲倦的神經(jīng)放松下來(lái)，享受片刻的休閑時(shí)光。好多人不滿足于買外帶咖啡，也購(gòu)置了咖啡豆和磨豆機(jī)，希望能調(diào)出獨(dú)一無(wú)二的咖啡來(lái)，但總發(fā)現(xiàn)還是差了那么點(diǎn)兒意思。為了能夠調(diào)制出大師級(jí)水平的咖啡，《科學(xué)報(bào)告》雜志找來(lái)了相關(guān)專家，帶來(lái)了一套沖咖啡的獨(dú)門秘籍。

水 酸性堿性有講究

美國(guó)俄勒岡大學(xué)化學(xué)教授克里斯托弗·亨頓——業(yè)界稱其為“咖啡先生”，一直對(duì)沖咖啡有著情有獨(dú)鐘的研究，他從化學(xué)和物理角度分析了如何能沖泡出一杯讓人回味無(wú)窮的咖啡。在他看來(lái)，職業(yè)咖啡師沖的咖啡更好喝，當(dāng)然跟他們訓(xùn)練有素、技法嫻熟有關(guān)系，但更重要的是他們懂得更多化學(xué)和物理的原理，也有更多的時(shí)間去嘗試不同的配方。

首先，由于一杯咖啡98%都來(lái)源于水，所以決定這杯咖啡好不好喝的最關(guān)鍵因素可能就是你一直忽略的水質(zhì)。大多數(shù)人都知道水質(zhì)有“軟”“硬”之分，而水的硬度則是指溶解在水中鹽類物質(zhì)的含量，一般以鈣鎂鹽類的含量為標(biāo)準(zhǔn)，含量越大，硬度越大。一般水龍頭里放出的水偏硬，口感也會(huì)較差，水煮沸后一些硬度會(huì)被降低。而像平常我們喝的純凈水，硬度幾乎為零。

亨頓發(fā)現(xiàn)，一般硬水中含有的鎂是特別具有黏性的，如果水含有大量的鎂，就會(huì)使咖啡具有更強(qiáng)的味道和更高的咖啡因。而同時(shí)，硬水也含有較多的碳酸鹽，它可能也是導(dǎo)致咖啡擁有更多苦澀味道的來(lái)源。相對(duì)的，軟水中往往含有很多鈉，但是它沒有黏性，這就意味著，用含有較多鎂的“硬水”代替“軟水”去沖煮完全相同的豆子，用“硬水”沖煮出來(lái)的咖啡味道會(huì)更濃一些。所以亨頓教授表示，真心不建議用蒸餾水或純凈水來(lái)沖泡咖啡，因?yàn)檫@種水質(zhì)制作出的咖啡往往口味會(huì)比較呆板，缺乏層次感。

為了滿足人們沖咖啡的完美主義心態(tài)，有人也打起了水的主意，美國(guó)就推出了一款專門用來(lái)做咖啡的水。不過在亨頓教授看來(lái)，也不用特別執(zhí)著于到底哪種水更適合，因?yàn)閭€(gè)人喜好不同。喜歡咖啡順滑口感、口味偏酸的人，可以使用軟水沖煮咖啡，沖泡時(shí)豆子的香氣也會(huì)更明顯。喜歡咖啡特有苦味的人，通常偏好用硬水來(lái)沖煮，這樣調(diào)制出的咖啡也會(huì)更“重口味”一些。

咖啡豆 儲(chǔ)存溫度會(huì)影響

為了研究成就一杯美味咖啡的主角——咖啡豆的作用效果，亨頓教授的科研團(tuán)隊(duì)還與當(dāng)?shù)乜Х葟d合作，共同研究了溫度對(duì)于咖啡貯存的影響。

研究員們將咖啡豆放置在從室溫到-196℃不等的環(huán)境里。在幾組對(duì)照實(shí)驗(yàn)后，他們發(fā)現(xiàn)在較低溫度環(huán)境里的咖啡豆，在采用同等磨豆機(jī)的情況下會(huì)有更小更均勻的咖啡顆粒，這直接使萃取更加充分，這個(gè)低溫功效的結(jié)論一時(shí)也在咖啡界引起了不小的轟動(dòng)。

具體來(lái)說，研究人員將咖啡豆以三種不同的方式降溫：冷凍（-19℃）、干冰（-79℃）以及液態(tài)氮（-196℃），對(duì)比三種方式下咖啡豆的變化。結(jié)果顯示，三種降溫方式的成效都比室溫咖啡豆的味道更為醇香，而且溫度最低的咖啡豆表現(xiàn)最佳，“咖啡豆的表現(xiàn)與溫度成反比，儲(chǔ)存在室溫與-19℃之間的咖啡豆成效差異最大?！?/p>

研究人員解釋稱，在研磨之前先將咖啡冷凍，可以令咖啡粉大小更加均勻，顆粒排列更加緊密，從而使咖啡口味萃取得更加充分，咖啡也將變得更加美味。同時(shí)，研究人員也表示，除了更加醇香外，還有一個(gè)意外收獲，就是冷凍過的咖啡豆利用率更高，一杯咖啡所需的咖啡豆也會(huì)比較少?！敖?jīng)過冷藏的咖啡品質(zhì)更佳，這是由于溫度越低，咖啡分子間空隙就越小，排列越整齊，因此沖泡過程中，在使用等量咖啡的情況下，能夠萃取出更多風(fēng)味?！焙囝D教授說。

磨豆機(jī) 研磨方式要調(diào)試

有了完美的咖啡豆，下一步就要看磨豆機(jī)了。不同的磨豆機(jī)磨粉后，粉粒的結(jié)構(gòu)是完全不同的。通過研磨可以觀察到不同刀型磨出的粉粒結(jié)構(gòu)形狀完全不同。粉粒結(jié)構(gòu)關(guān)系到萃取是否均勻，也就會(huì)對(duì)咖啡風(fēng)味造成影響。

螺旋槳式磨豆機(jī)被很多人嫌棄，因?yàn)樗コ鰜?lái)的咖啡粉粗細(xì)不均，有條件的話最好選用磨盤式磨豆機(jī)，兩片平行齒輪相互研磨，磨出來(lái)的咖啡粉粗細(xì)比較平均。

至于到底應(yīng)該磨多細(xì)，爭(zhēng)論一直都有。研究人員認(rèn)為要把握一個(gè)平衡。因?yàn)榭Х榷鼓サ迷郊?xì)，就越能最大限度增加顆粒接觸水的表面積，以萃取出最好的咖啡風(fēng)味，不過同時(shí)，磨得太細(xì)也會(huì)導(dǎo)致在沖泡咖啡粉時(shí)更容易集結(jié)成塊，不利于沖泡，而且磨得過細(xì)的話，過度萃取就會(huì)放出澀味，可能也會(huì)有損口感。所以這個(gè)度可能還要根據(jù)自己的口味慢慢調(diào)試。

咖啡和水的搭配 兩種方式有利弊

最后一步，就是讓磨好的咖啡粉和水來(lái)個(gè)完美結(jié)合了。

在沖泡方式上分為兩大陣營(yíng)，一派是把咖啡粉全部浸入水中來(lái)萃取，也就是“浸泡式”，一派則是讓水流過咖啡粉，也就是“過濾式”。

浸泡式總體來(lái)說，萃取效率更低一些，但可以更方便恰到好處地達(dá)到萃取目的，這樣沖泡出的咖啡味道更加均衡，不會(huì)有太多意外，是比較保險(xiǎn)的做法。而過濾法沖泡的咖啡更復(fù)雜一些。浸泡法的時(shí)間可以控制，過濾法的萃取時(shí)間則取決于咖啡粉的粗細(xì)，因?yàn)檫@直接影響到水流經(jīng)過的快慢。所以，過濾式總體萃取效率高，風(fēng)味感更加突出，給使用者更多的變化空間，但同時(shí)也就很容易出現(xiàn)兩杯咖啡偏差較大的情況，讓咖啡師們“馬失前蹄”。

另外，咖啡與水的比例也很重要?？Х确墼郊?xì)，萃取越充分，但水流過的速度也會(huì)相應(yīng)變慢。如果此時(shí)減少咖啡用量，那萃取時(shí)間也會(huì)比之前短。也就是說，過濾式咖啡是“牽一發(fā)動(dòng)全身”的連鎖反應(yīng)，變量更多也更復(fù)雜。

檸檬水沖泡指南

好了，喝完了重口味的咖啡，換個(gè)口味，來(lái)一杯小清新的檸檬水。檸檬水一直被賦予各種神奇的功效，包括可以增加身體免疫力、生津解暑開胃、清熱化痰、美白護(hù)膚，甚至還有說法可以安眠，越來(lái)越多的人將其視為最健康的天然飲品，不論是感冒了還是吃油膩了，都習(xí)慣泡一杯檸檬水來(lái)解決問題。但檸檬水怎么泡才能保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大化，美國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)師Geeta Sidhu-Robb提供了一份最簡(jiǎn)單實(shí)用的沖泡指南。

首先，準(zhǔn)備一大杯溫水，可以由三分之一杯的開水和四分之一杯的涼水混合而成。然后將一個(gè)檸檬切成四瓣，分別將汁擠進(jìn)準(zhǔn)備好的溫水中。最后一步要注意，擠完汁剩下的部分也不要扔掉，可以直接投入水中。當(dāng)然，這樣做之前要保證檸檬皮已經(jīng)徹底清洗干凈。

之所以不放過已經(jīng)被擠得面目全非的檸檬皮，是因?yàn)闄幟势ぶ泻胸S富的維他命、礦物質(zhì)和纖維成分，《臨床生物化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》甚至曾經(jīng)表示檸檬皮具有絕佳的減肥作用。

當(dāng)然還有很多人對(duì)于什么時(shí)間喝檸檬水的問題比較執(zhí)著，營(yíng)養(yǎng)師表示，檸檬水的親民性決定了它在早起或者睡前都是最好的陪伴。睡前喝杯檸檬水，可以平衡體內(nèi)的維生素和礦物質(zhì)比例，還能幫助調(diào)節(jié)體內(nèi)荷爾蒙平衡以保證第二天醒來(lái)充滿活力，另外，睡前喝檸檬水也有安眠效果。而早起喝一杯就更是補(bǔ)充一夜身體流失的水分的最佳方式了。