流言

最近，一網(wǎng)上廣為流傳的視頻提到，“大蒜熗鍋”這種常見的烹飪方式非常不好——因?yàn)樵跓湾伒倪^(guò)程中大蒜會(huì)產(chǎn)生一種2A類致癌物丙烯酰胺。

真相

所有高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物，在加熱到120℃以上時(shí)，都有可能產(chǎn)生丙烯酰胺。產(chǎn)生的數(shù)量和烹飪形式密切相關(guān)：烹飪溫度越低、時(shí)間越短，產(chǎn)生的丙烯酰胺就越少；反之，產(chǎn)生的丙烯酰胺就越多。我們?cè)谟么笏鉄湾仌r(shí)，由于烹飪時(shí)間很短，因此產(chǎn)生的丙烯酰胺的量非常少，不足以對(duì)人體造成威脅。比起大蒜熗鍋，更應(yīng)該警惕薯?xiàng)l等油炸食品。

根據(jù)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC）發(fā)布的文獻(xiàn)，丙烯酰胺屬于2A類致癌物。所謂“2A類致癌物”，就是說(shuō)，有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，丙烯酰胺可以令實(shí)驗(yàn)動(dòng)物患上癌癥，但是對(duì)于人體而言，尚沒有確切證據(jù)。

自2002年瑞典國(guó)家食品管理局發(fā)布研究報(bào)告起，世界糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心等權(quán)威機(jī)構(gòu)，先后對(duì)丙烯酰胺的致癌風(fēng)險(xiǎn)做了評(píng)估。截至今日，仍然沒有證據(jù)表明，食物中的丙烯酰胺會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。退一步講，即使丙烯酰胺可以引起癌癥，也要達(dá)到一定劑量才行。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，每日攝入0.3毫克/千克體重，是丙烯酰胺致癌的臨界點(diǎn)。

對(duì)于體重50公斤的人，每天攝入15毫克以上的丙烯酰胺，才有擔(dān)心的必要。根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心的統(tǒng)計(jì)，一公斤炸薯?xiàng)l，平均含有1312微克（1.3毫克）丙烯酰胺。也就是說(shuō)，體重50公斤的人，一天吃11.5公斤的炸薯?xiàng)l，丙烯酰胺的攝入量才會(huì)達(dá)到臨界點(diǎn)，換成大蒜，攝入的量還要更多，這顯然是不太可能的。