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果糖,越冷越甜

2019年11月01日 09:00 | 來源:人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)
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西瓜冰鎮(zhèn)一下吃起來更甜,冰鎮(zhèn)飲料比常溫的更甜,溫水沖蜂蜜甜味比較淡……這是為什么呢?這些食物在不同溫度下表現(xiàn)出不同的甜度都是因?yàn)楹幸环N特殊的糖——果糖。

果糖是一種簡單的糖(單糖),極易溶于水,在許多食品中存在,如蜂蜜、西瓜、漿果,以及一些根類蔬菜,如甜菜、地瓜等。果糖還被應(yīng)用于很多食品中,比如飲料、糕點(diǎn)等。需要說明的是,用于各種加工食品中的果糖并不是從水果中提取的,而是用淀粉水解后得到葡萄糖液,再經(jīng)有關(guān)酶的異構(gòu)作用,將其中一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖。這類由葡萄糖和果糖組成的混合糖漿就是果葡糖漿,其中果糖比例通常為42%~90%。

果糖的甜度很高,為蔗糖的1.73倍。40℃以下,果糖的甜度隨溫度降低不斷升高。而這種特性,其他簡單糖并不具有。造成這種“怪脾氣”的原因是果糖會“變身”,其有三種形式,α-D-呋喃果糖、β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖。這三種分身會隨著溫度的不同而改變比例,隨著溫度的降低,溶液中吡喃型果糖的分身會增多,而吡喃型果糖的甜度是呋喃型的三倍。

可能有人會追問:為什么都是果糖,不同的構(gòu)型卻會導(dǎo)致甜度的差異?歸根結(jié)底,是因?yàn)槲覀兛谇恢械奈独賹Σ煌Y(jié)構(gòu)化學(xué)物質(zhì)識別能力是不同的。大家可以想象一下:兩塊形狀稍有差異的積木(果糖的兩種結(jié)構(gòu))分別搭上底座(味蕾接收器),哪種更牢固?沒錯,當(dāng)然是形狀更契合的那個(gè)會結(jié)合得更好,更穩(wěn)固。這就是1967年夏氏甜味理論的主要內(nèi)容。雖然是一樣的果糖,但與舌尖上的味覺感受器更契合的結(jié)構(gòu),對味覺感受器的刺激也更大,傳入大腦的甜味信號更強(qiáng),我們就會覺得更甜。因此,吃富含果糖的食物時(shí),可以先放進(jìn)冰箱冷藏一會兒。


編輯:劉暢

關(guān)鍵詞:果糖 ,越 越冷 冷越 越甜

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