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烹飪中的化學(xué)反應(yīng)
食物的加工過程,蘊含著各種各樣的化學(xué)變化。正是因為這些化學(xué)變化,才讓食物煥發(fā)出了各種各樣的風(fēng)味和不同層次的口感。
一、 糊化反應(yīng)
米飯是怎樣從一粒粒堅硬的大米變成晶瑩剔透的米飯的呢?這就不得不提烹飪中常見的一種化學(xué)反應(yīng)——糊化反應(yīng)。大米中含有大量的天然淀粉,即β-淀粉。在未加熱時,淀粉分子的排列整齊有序,呈現(xiàn)一種晶體結(jié)構(gòu),不溶于水,淀粉酶難以分解。因此,我們把水和大米放入鍋中,在不加熱的情況下,大米永遠(yuǎn)也不會變成米飯??墒钱?dāng)?shù)矸叟c水共熱時,淀粉粒吸水膨脹直至細(xì)胞壁破裂,晶體結(jié)構(gòu)被破壞,分子排列變得混亂無規(guī)則,易被淀粉酶分解,最終成為α-淀粉,而大米也在這個過程中變成了米飯
二、 美拉德反應(yīng)
美拉德反應(yīng)在烹飪中也很常見,比如燒烤就是美拉德反應(yīng)的典型代表。美拉德反應(yīng),簡單來說就是蛋白質(zhì)和碳水化合物受熱發(fā)生反應(yīng),生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物質(zhì),我們在烤肉時聞到的香氣就來源于此肉類中富含蛋白質(zhì),而燒烤、煎炸時的溫度較高,因而在此類烹飪中,美拉德反應(yīng)會更劇烈,香味物質(zhì)倍增。不過,美拉德反應(yīng)也會帶來一些有害的副產(chǎn)品,如丙烯酰胺等有機物。丙烯酰胺是世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)認(rèn)定的2A類致癌物,具有一定的毒性和致癌性,因此不管燒烤和煎炸食物有多美味,也不能貪多。
三、 酯化反應(yīng)
酯化反應(yīng)也稱“生香反應(yīng)”,是酸類和醇類物質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng),會生成具有香氣的酯類化合物。有些酒類之所以“越陳越香”,就是因為其中富含的醇類和有機酸發(fā)生了酯化反應(yīng),形成了風(fēng)味物質(zhì)。但是,這個過程是十分漫長的,有時甚至需要十幾年的時間。當(dāng)然,日常烹飪過程中無需等待這么久,因為高溫條件可以加速酯化反應(yīng)的過程。我們在烹制魚類時,常常會加入料酒和醋,料酒中的醇類和醋中的酸類物質(zhì)會在加熱作用下,生成一定量的酯,揮發(fā)出的酯類能帶走具有腥味的有機物,同時自然增香,這就使我們能在短時間內(nèi)完成一道色香味俱全的紅燒魚。
烹飪過程中還有很多其它化學(xué)反應(yīng),如降解反應(yīng)、中和反應(yīng)等,這些化學(xué)反應(yīng)使我們的食物增添了風(fēng)味,滿足了我們多樣化的味蕾需求,同時也豐富了我們的美食文化。
本文由北京市海淀區(qū)教師進修學(xué)校附屬實驗學(xué)校中學(xué)一級教師 牟丹 進行科學(xué)性把關(guān)。
編輯:劉暢
關(guān)鍵詞:反應(yīng) 烹飪 化學(xué)反應(yīng)