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肉丸越筋道質(zhì)量越好? 筋道肉丸多加肉彈素

2014年11月25日 12:22 | 來源:京華時報
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  又到了吃火鍋的季節(jié),肉丸作為“火鍋伴侶”必不可少,如撒尿牛肉、香菇貢丸、牛肉丸、魚丸、蝦丸等。這些肉丸里到底有多少是肉?網(wǎng)傳肉丸筋道是加了肉彈素,這樣的肉丸能吃嗎?

  散裝肉丸未標示含肉量

  近日,記者走訪一些商超、農(nóng)貿(mào)市場、火鍋店發(fā)現(xiàn),肉丸中的肉含量各不相同。在朝陽區(qū)北苑附近一家超市,工作人員向記者推薦一款閩南脆丸,在包裝袋上寫著主原料:魚肉+豬肉≥40%,魚肉≥30%。此外,另外一種撒尿肉丸中,包裝袋上卻標注著雞肉含量為17%,剩余的則為淀粉、各類添加劑以及白砂糖等。

  而在農(nóng)貿(mào)市場的肉食區(qū),香菇貢丸、牛肉丸、魚丸、蝦丸等散裝肉丸應有盡有,價格都為10元至16元一斤。當記者詢問攤主肉含量是多少時,攤主告訴記者,不清楚具體多少,都是從批發(fā)商進貨,肉肯定不會少,“我這老顧客可多了。”

  記者在東直門附近一家火鍋店看到,在點餐單上,一份肉丸價格為15元至18元。服務員表示,他們的肉丸是總部統(tǒng)一供應,里面肉的含量究竟有多少,他們也不知道。

  京城名廚胡曉告訴記者,肉丸行業(yè)確實存在魚目混珠的情況。為了節(jié)約成本,有些肉丸中的淀粉、添加劑很多,肉含量卻非常少,加工者會在肉丸中加入香精,起到增加肉味的作用。同時,相對于牛肉、豬肉而言,雞肉、魚肉價格比較便宜,一些商家會在肉丸里加入大量的雞肉,魚肉,冒充牛肉丸或豬肉丸。

  此外,國家《速凍調(diào)制食品》標準中明確規(guī)定的“主料肉占比不低于10%”,即含肉量達10%及以上的丸子才叫肉丸,但是一些小作坊的產(chǎn)品肉含量卻很難得到保證。

  筋道口感來自肉彈素

  很多買肉丸的消費者都有這樣的感覺,買回去的肉丸吃起來很筋道。肉丸口味為何會如此筋道?業(yè)內(nèi)人士表示,這可能加了一種俗稱肉彈素的添加劑。

  記者在查看一些肉丸配料表發(fā)現(xiàn),多數(shù)肉丸添加了不少的食品添加劑,例如,閩南脆丸中含有食品添加劑八種(乙?;矸邸⒘姿嶂?、5-呈味核苷酸二鈉、醋酸脂淀粉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉),但沒有發(fā)現(xiàn)肉彈素的名稱。

  食品與營養(yǎng)信息交流中心專家阮光鋒表示,其實肉彈素隱含其中,它就是一種復合磷酸鹽,是國家允許使用的食品添加劑,使用總量在5g/kg以下是合法且安全的。復合磷酸鹽是一種應用非常廣泛的食品添加劑。在我國,常用的磷酸鹽有磷酸、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉等15種。現(xiàn)在市場上銷售的肉彈素大多含有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉這三種磷酸鹽。

  “肉彈素加入到肉丸中,磷酸鹽就能增加保水能力,進而使肉丸更有彈性。而好口感是吸引消費者的一大重要因素。我國國家標準《熟肉制品衛(wèi)生標準》規(guī)定,每千克熟肉制品中肉彈素的殘留量不得超過5克。”阮光鋒說,消費者購買時也盡量選購有獨立包裝的丸子,散裝丸子由于長時間暴露在空氣中不可避免滋生細菌。選購冷凍肉丸時,盡量考慮正規(guī)大廠的產(chǎn)品,價格嚴重低于同類肉價的肉丸要慎買。(京華時報記者錢宇陽京華時報制圖謝瑤)

編輯:于瑋琳

關鍵詞:肉丸 筋道 肉彈素

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