在營(yíng)養(yǎng)界,流行這樣一句話,“沒(méi)有不健康的食物,只有不健康的吃法”。即使有營(yíng)養(yǎng)的食物,一旦進(jìn)行了不合理的烹調(diào),對(duì)健康也無(wú)益,甚至有害。

　　烤魚(yú)。北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文表示,飯店里的烤魚(yú)大多先經(jīng)過(guò)油炸,再進(jìn)行烤制。然而,煎炸對(duì)歐米伽3脂肪酸(一種不飽和脂肪酸,有益心腦血管健康)的破壞是最嚴(yán)重的,在此過(guò)程中還可能產(chǎn)生致癌物。相關(guān)研究表明,多吃油炸魚(yú)、油煎魚(yú)不僅無(wú)益心腦血管健康,甚至可能有害。

　　健康改良法：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示,真正健康的烤魚(yú)完全不放烹調(diào)油,只是用錫紙包起來(lái),放在烤箱里烤制。如果家里沒(méi)有烤箱,可以做成清蒸魚(yú)。

　　地三鮮。三種主要食材土豆、茄子和青椒,經(jīng)過(guò)油炸和紅燒的工序后味道綿軟香濃。于仁文指出,茄子、土豆和青椒中都含有無(wú)機(jī)鹽——鉀,但經(jīng)過(guò)高溫油炸會(huì)大量丟失。茄子中富含的維生素P,具有降低血脂的功效,但經(jīng)過(guò)油炸后,茄子會(huì)像海綿一樣吸收大量的油,幾乎完全損失了健康益處。另外,青椒和土豆中本來(lái)含有豐富的維生素C,在油炸后也幾乎損失殆盡。

　　健康改良法：于仁文建議,這道菜可改為少油、低鹽的做法,即將鍋留底油、熗香蒜片后加水淀粉,用鹽、老抽調(diào)味。再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒,不但減少了脂肪的攝入,還能保證營(yíng)養(yǎng)素少流失。

　　干煸豆角。這道菜用油太多,需用油將豆角皮炸至呈“虎皮”狀。除熱量超標(biāo),損失了B族維生素、維生素C等外,還有可能帶來(lái)安全風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)橛驼〞r(shí),豆角可能外焦里生,沒(méi)有徹底做熟,其中含有的氰苷沒(méi)能在高溫烹煮時(shí)揮發(fā)出來(lái),導(dǎo)致食物中毒。

　　健康改良法：于仁文提出的改良方法是,將豆角除筋、切好瀝干后,用微波爐加熱1分鐘,取出時(shí)豆角和油炸、干煸的效果是一樣的,再加少量油,與蔥、姜末、肉餡、蝦米末、榨菜末一起翻炒,至汁干即可。這樣就能做出用油少、營(yíng)養(yǎng)保留多的干煸豆角。

　　香辣土豆絲。切好的土豆絲經(jīng)過(guò)水的沖泡,維生素C、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)素大量流失,再經(jīng)過(guò)高溫油炸之后,殘留的營(yíng)養(yǎng)素所剩無(wú)幾。而且經(jīng)過(guò)油炸,每條土豆絲上都掛滿(mǎn)了油脂,這道菜就成了一道熱量“炸彈”。另外,含碳水化合物豐富的薯類(lèi)如果刀工過(guò)于精細(xì),在高溫油炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺,這是一種被國(guó)際公認(rèn)的致癌物質(zhì)。

　　健康改良法：范志紅建議,不放油鹽蒸土豆的健康價(jià)值較高,如果作為主食替代白米白面,對(duì)改善營(yíng)養(yǎng)、控制血壓都有好處。