(本文資料由國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心提供，專家：國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員、食品安全博士 鐘凱)

　　但凡關(guān)注食品安全的網(wǎng)友，對(duì)反式脂肪酸都不會(huì)陌生。在2015年6月16日，美國(guó)食品與藥品管理局(FDA)終于做出了一項(xiàng)裁定：人工反式脂肪酸的主要成分“部分氫化植物油”將被實(shí)行更嚴(yán)格的管控措施，禁止將其用于食品生產(chǎn)。反式脂肪酸有那么恐怖嗎？聽(tīng)聽(tīng)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心怎么說(shuō)。

　　美國(guó)FDA提到的“部分氫化植物油”是什么？

　　我們常說(shuō)的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動(dòng)物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。它主要有以下兩個(gè)來(lái)源：一是來(lái)源于天然食物，主要來(lái)源于反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工來(lái)源，主要是植物油的氫化、精煉過(guò)程，食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

　　植物油氫化技術(shù)早在一個(gè)多世紀(jì)前就開(kāi)始商業(yè)應(yīng)用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態(tài)植物油起酥效果并不好，但經(jīng)過(guò)氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。氫化植物油在食品工藝上的優(yōu)勢(shì)不僅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤(rùn)滑。此外它的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，且比動(dòng)物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工業(yè)界應(yīng)用廣泛。

　　植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪。比如某些產(chǎn)品的加工需要完全氫化的植物油，因此這類食品中反式脂肪酸的含量其實(shí)很低，當(dāng)然完全氫化會(huì)使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過(guò)多食用。

　　為什么美國(guó)要禁止“部分氫化植物油”的使用？

　　為避免過(guò)量攝入反式脂肪酸帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織(WHO)2003年建議反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%。，所以要控制攝入(注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比)。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的評(píng)估結(jié)果顯示，北京、廣州這種大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠(yuǎn)低于WHO的建議值(<1%)，因此它對(duì)我國(guó)居民總體健康風(fēng)險(xiǎn)很低。美國(guó)反式脂肪酸供能比是我國(guó)大城市的8.3倍(1997 -2006)，所以美國(guó)要控制反式脂肪酸的攝入。但我們也不可對(duì)此掉以輕心，因?yàn)槿杂幸恍┏鞘芯用?約占0.42%)的反式脂肪酸供能比超過(guò)了1%。

　　世界各國(guó)均根據(jù)本國(guó)國(guó)情制定了反式脂肪酸的相應(yīng)管理措施。大致可以分為以下三種手段：

　　一是通過(guò)標(biāo)簽標(biāo)示管理，如強(qiáng)制或自愿標(biāo)示，即在食品標(biāo)簽上標(biāo)示反式脂肪酸含量，并對(duì)其聲稱進(jìn)行要求。如美國(guó)規(guī)定是每份食物中反式脂肪酸不超過(guò)0.5克可以標(biāo)示為零，歐盟則采取自愿標(biāo)示。

　　二是膳食建議，建議本國(guó)居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過(guò)某一水平，如荷蘭。

　　還有個(gè)別國(guó)家作出了含量限制，如丹麥規(guī)定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。一些國(guó)家對(duì)反式脂肪酸至今尚無(wú)管理措施，如日本。