《生命時報》特約專家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅

　　在炎熱難熬的三伏天里，那些美味又爽口的涼粉、涼皮、涼面等小吃格外受歡迎。在享受美食時，食客們往往很少想到這個問題：這些小吃大都是攤點制作，沒有營養(yǎng)成分的標(biāo)注，它們到底營養(yǎng)價值幾何呢？能夠替代正常的三餐嗎？哪些能夠經(jīng)常當(dāng)一餐主食來吃，哪些只能偶爾讓味蕾和牙齒歡樂一下，不能經(jīng)常享用呢？

　　倒數(shù)第一名：涼粉類小吃。若論營養(yǎng)價值最低，當(dāng)屬涼粉類小吃。因為淀粉加工中要去掉大部分蛋白質(zhì)，洗淀粉的過程中又損失了絕大部分可溶性的B族維生素和鉀等礦物質(zhì)，剩下的幾乎就是純淀粉。這些淀粉加水變成淀粉糊，然后冷卻成凍，產(chǎn)品就是涼粉、粉皮、粉魚，干燥之后可以做成粉條、粉絲等。因為涼粉是冷著吃，衛(wèi)生品質(zhì)令人擔(dān)心，所以北方人吃涼粉、粉皮等傳統(tǒng)上是要加蒜汁和醋的，一方面開胃可口，一方面也是為了抑制有害的微生物。

　　按照《中國食物成分表》中所列數(shù)據(jù)，每100克調(diào)好味的涼粉中，含11.3克淀粉，但是只含有0.3克蛋白質(zhì)。人體每日所需蛋白質(zhì)約60克，一頓正餐至少要含有20克蛋白質(zhì)，如果一頓吃半斤涼粉或者半斤粉皮，當(dāng)時感覺還挺飽，可是身體連1克蛋白質(zhì)也得不到，和人體所需的數(shù)量實在是差得太遠(yuǎn)了。同時，因為水溶性的維生素和礦物質(zhì)幾乎全被除去，營養(yǎng)價值可以忽略不計。倒是調(diào)味所加的花生碎、麻醬汁里面，還含有點營養(yǎng)物質(zhì)。

　　可以說，吃涼粉、粉皮之類，就是吃純淀粉凝成的凍，體驗的是滑溜溜的口感，以及調(diào)味料中的麻辣味，或者麻醬香味。從營養(yǎng)角度來說，吃涼粉和吃白糖當(dāng)飯有的一拼。

　　倒數(shù)第二名：涼皮類小吃。其次呢，就輪到釀皮、米豆腐、腸粉之類的小吃了。涼皮也俗稱釀皮，制作過程中要洗面筋，而面筋蛋白質(zhì)占小麥蛋白質(zhì)的大部分，所以配著面筋吃的涼皮蛋白質(zhì)含量要比涼粉高不少，每100克約含4.4克。不過，因為制作的時候要加堿或蓬灰，洗面筋時用大量水沖，同樣會損失絕大部分可溶性的B族維生素和鉀。吃半斤涼皮，只能得到10克蛋白質(zhì)，而且面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量比較低，與人體所需的必需氨基酸比例有很大差距。

　　米豆腐倒是無需洗面筋，只是用大米磨成漿，加堿煮成糊，再冷卻凝凍。不過，因為加堿熬制，大米中那點可憐的維生素B1和維生素B2也幾乎被堿破壞殆盡。因為堿會使糧食中的微量類黃酮物質(zhì)從無色狀態(tài)轉(zhuǎn)變成黃色，所以米豆腐顏色會發(fā)黃。其中的蛋白質(zhì)含量和濃大米粥相似，只有不足2%。

　　腸粉也好不了多少，蛋白質(zhì)含量僅1.3%。它是用糯米粉制糊后蒸制的，但為了達(dá)到爽滑效果，其中還要添加澄粉和淀粉，降低蛋白質(zhì)含量，提高透明度，所以其中主要內(nèi)容物還是淀粉和水。不過，腸粉在吃的時候通常要包進(jìn)去一些叉燒肉、蝦仁等富含蛋白質(zhì)的配料，一定程度上彌補了蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的缺點。但是，B族維生素和多種礦物質(zhì)不足的問題還是沒有解決。

　　倒數(shù)第三名：涼面類小吃。100克涼面中含蛋白質(zhì)4.8%，比涼皮略高一點。不過，面條需要加很多水來煮，其中的可溶性維生素和礦物質(zhì)會在煮的過程中溶于水中，如果再過幾次涼水，含量就更低了。而且為了讓涼面更勁道，制作時往往還要加堿，這樣會把其中的B族維生素“趕盡殺絕”。

　　韓式?jīng)雒娴脑喜粌H僅用面粉，還加入淀粉，營養(yǎng)價值比普通涼面更低。相比而言，北方傳統(tǒng)制作的雜豆面條比韓式?jīng)雒嬉煤芏?。因為豆類蛋白質(zhì)含量是面粉的兩倍，維生素和礦物質(zhì)含量更高，而且豆類淀粉口感更為勁道，所以，即便雜豆面條經(jīng)過水煮后涼吃，也比普通涼面營養(yǎng)價值高。

　　從上面的分析可以看出，如果長期用涼粉、涼皮、涼面之類的食物當(dāng)主食，又不注意從其他食物中補充蛋白質(zhì)和維生素，那么會不可避免地出現(xiàn)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良和維生素嚴(yán)重缺乏的情況，很可能導(dǎo)致疲乏無力，抵抗力下降。

　　我建議，大家吃涼皮、涼面等涼爽小吃時，要多配一些蔬菜，多澆點麻醬汁，再加個蛋，或加些豆腐絲、醬牛肉，以彌補蛋白質(zhì)和維生素的不足。