肉類不宜反復(fù)解凍　實(shí)驗(yàn)過程

　　一塊肉反復(fù)冷凍解凍四次，最后測得的菌落數(shù)，竟然是未冷凍前的15倍？日前，央視記者做出這樣的實(shí)驗(yàn)結(jié)論。那么，這種結(jié)果是否有可能出現(xiàn)？昨天，記者采訪了中國畜產(chǎn)品加工研究會的劉登勇博士，劉登勇博士的專業(yè)是肉品加工和質(zhì)量安全控制，他告訴記者，這種情況是有可能出現(xiàn)的，所以肉解凍完還是最好一次吃掉。 揚(yáng)子晚報全媒體記者 羅雙江

　　反復(fù)冷凍解凍，肉變質(zhì)更快？

　　4次解凍實(shí)驗(yàn)后，細(xì)菌竟然飆升15倍

　　近日，網(wǎng)上流傳一種說法，稱肉類反復(fù)冷凍解凍后，會加快肉類腐敗變質(zhì)，增加細(xì)菌含量。針對這種說法，央視記者找到上海一家實(shí)驗(yàn)室，將從市場上買來的鮮肉，在五天中，先進(jìn)行冰箱冷凍，取出后進(jìn)行解凍，觀察細(xì)菌生長的趨勢。經(jīng)過反復(fù)四次冷凍和解凍后，最后一次測得的結(jié)果，是最初沒有冷凍時測試結(jié)果的15倍左右，很令人吃驚。

　　為什么低溫沒把細(xì)菌殺死？

　　解凍時細(xì)胞膜破裂，流出液體滋生細(xì)菌

　　那么，這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果是否有可能出現(xiàn)？對此，記者采訪了中國畜產(chǎn)品加工研究會的劉登勇博士。劉登勇博士告訴記者，反復(fù)冷凍再解凍，是有可能出現(xiàn)菌落總數(shù)增加的情況的，而根據(jù)實(shí)驗(yàn)所處具體環(huán)境的不同，菌落總數(shù)增加的情況也會有所不同，不能說就一定會增加15倍或其他倍數(shù)。在極低溫的冷凍環(huán)境下，肉品中的微生物不是應(yīng)該被凍死了嗎？為什么把冷凍完的肉取出來之后，細(xì)菌又會滋生呢？這其中又有哪些奧妙呢？

　　對此，劉登勇博士告訴記者，在極低溫度的情況下，肉品表面的細(xì)菌并不會被完全凍死，只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環(huán)境下取出，細(xì)菌就會重新獲得有利于其生長的環(huán)境。

　　而在這種過程中，有一個因素尤其有助于細(xì)菌繁殖。“在冷凍過程中，肉品中的水分會形成很多細(xì)小的冰晶，反復(fù)多次冷凍和解凍會導(dǎo)致冰晶不斷長大，這些冰晶會刺破細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞中的液體流出來”，劉登勇博士說，這就是為什么肉解凍后會有少量液體流出來的原因，這些細(xì)胞中的水分富含營養(yǎng)，會讓細(xì)菌繁殖得飛快，而每冷凍一次，就意味著細(xì)胞膜被多破壞一次，解凍后流出來的養(yǎng)分就會增加，所以細(xì)菌總數(shù)也會相應(yīng)增加。