在寒冷的冬日，為自己或家人煲上一鍋醇香誘人、滋補(bǔ)養(yǎng)顏的靚湯，實(shí)在是件幸福的事情。不過(guò)，可別小看這一鍋湯，從選料到熬制都有不少學(xué)問(wèn)。本期，營(yíng)養(yǎng)與烹飪方面的專家將為大家介紹相關(guān)知識(shí)，以饗讀者。

　　可能有人認(rèn)為，煲湯不就是幾種原料下鍋一煮，這有什么難的？其實(shí)，煲湯的學(xué)問(wèn)數(shù)不勝數(shù)。一鍋好湯不僅要有“精挑細(xì)選”的材料，還需要“天衣無(wú)縫”的配合、“拿捏得當(dāng)”的火候等。就此，記者采訪了中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任王宜和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)烹飪名師石萬(wàn)榮先生。

　　一、 選料要得當(dāng)

　　這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來(lái)源。

　　俗話說(shuō)，“肉吃鮮殺、魚吃跳”，但王宜表示，剛宰殺的肉其實(shí)并不適合熬湯，我們所說(shuō)的“鮮”，是指魚、畜、禽殺死后3—5小時(shí)，此時(shí)，魚、畜或禽肉中的各種酶，會(huì)使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道最佳。此外，采購(gòu)時(shí)還應(yīng)注意，肉類最好異味小、血污少。

　　二、 搭配有講究

　　在做湯的時(shí)候，一般不需添加奶或奶粉來(lái)增稠，一來(lái)這些材料經(jīng)不起時(shí)間的“考驗(yàn)”，容易出沫子，使湯渾濁，二來(lái)口感也不好。此外，為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨。

　　許多食物已有固定的搭配模式，可以使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。比如說(shuō)，煲魚翅湯時(shí)，不妨加入肉、蛋等，可以使魚翅的蛋白質(zhì)生理價(jià)值發(fā)揮到最好；海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶能起到組合效應(yīng)，這在日本也是很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品。

　　三、 火候要適宜

　　一般而言，60℃—80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯時(shí)食物溫度應(yīng)該長(zhǎng)時(shí)間維持在85℃—100℃。因此，煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯既清澈，又濃醇。

　　四、 時(shí)間勿太久

　　王宜主任指出，許多人心中有個(gè)誤區(qū)，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越好，其實(shí)，這樣反而容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì)，使嘌呤含量增高，營(yíng)養(yǎng)成分大量流失。她介紹，魚湯的最佳熬制時(shí)間在1小時(shí)左右，雞湯、排骨湯一般在1—2小時(shí)左右，在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C及B族維生素破壞，且水面要沒(méi)過(guò)蔬菜，以和空氣隔離，從而減少營(yíng)養(yǎng)損失。

　　五、 配水要合理

　　煲湯時(shí)最好涼水入鍋。用水量通常是食品重量的3—5倍，使食品與冷水一起受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

　　六、 不銹鋼鍋也能煲湯

　　傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，煨制鮮湯時(shí)，用陳年瓦罐效果最佳，有利于水分子與食物的相互滲透，會(huì)使湯更鮮香、更濃厚。王宜表示，只要掌握科學(xué)的方法，用不銹鋼鍋熬湯可以達(dá)到一樣的效果。她介紹說(shuō)，將鋼鍋中煲制好的湯汁放進(jìn)攪碎機(jī)中打碎，攪拌的過(guò)程可以使大脂肪顆粒乳化為乳糜顆粒，使湯呈乳白、滋味醇厚，由于熬制時(shí)間短，還充分保留了食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　七、 放料有學(xué)問(wèn)

　　大多數(shù)北方人認(rèn)為，煲湯要加香辛料，諸如味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜之類。而石萬(wàn)榮認(rèn)為，從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。即使用的話，用量也不宜太多，以免影響湯的原味。由于配料起的是調(diào)和口感的作用，所以使用時(shí)必須要有側(cè)重點(diǎn)，其他的配料放少許就好。

　　此外，要注意調(diào)味料的投放順序，鹽應(yīng)當(dāng)最后放，因?yàn)辂}會(huì)使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。