兩年多時間里，三蘇祠進(jìn)行了大規(guī)模修繕，與此同時一批明清古籍也重新進(jìn)行整理。其中，一本《東坡全集》引起了三蘇祠研究部主任徐麗的注意?！皶杏涊d有烹制東坡肉的古法，我們還是第一次向外界公開。”徐麗說，古籍資料證明，蘇東坡不僅會做肉，釀酒、煮粥等也很在行，是個不折不扣的美食家，但東坡肉這個特色美食并非蘇東坡原創(chuàng)，更令人意外的是，古法所介紹的東坡肉比較清淡，僅有白水慢燉豬肉，不像現(xiàn)在色香味俱全。

“菜譜”首次公開 東坡肉口味清淡得很

12月1日，三蘇祠陳列研究部主任徐麗站在蘇宅古井旁，細(xì)細(xì)端詳。據(jù)史料記載，蘇宅古井是三蘇父子一家生活飲用的水井，是蘇家留下的唯一遺跡，距今一千年。井水清爽甘美，長年不枯。當(dāng)?shù)厝藗髡f飲此神奇的井水，會使人耳聰目明，濡染文豪靈氣。

徐麗對井水興趣不大，她感興趣的是，當(dāng)年蘇家廚房到底在哪兒？“蘇宅明末毀于兵燹，重建后沒有廚房，根據(jù)古人的習(xí)慣，廚房應(yīng)該就在井水不遠(yuǎn)處?！毙禧愊Ｍ业教K宅廚房，源于近期發(fā)現(xiàn)一本“菜譜”，“菜譜”作者正是大名鼎鼎的蘇東坡。

受地震等自然災(zāi)害影響，三蘇祠毀壞嚴(yán)重。2013年8月，三蘇祠啟動建祠以來最大規(guī)模修繕，徐麗和同事開始重新整理館內(nèi)藏書，一批明清古籍，引起她的興趣?！斑@本《東坡全集》，是道光年間眉州刻本，記載了大量蘇東坡對美食的研究，其中就有著名的《豬肉頌》?！?/p>

“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯喫，貧者不解煮，早辰起來打兩椀，飽得自家君莫管?！?徐麗說，除了一些通假字，刻本上的《豬肉頌》與現(xiàn)在流傳的版本，基本相同?！暗搅私阋粠?，常用五花肉，因此成為東坡肉；眉山地區(qū)一般選用肘子，因此成為 東坡肘子?！?/p>

長期研究東坡肘子的眉山美食家蹇學(xué)剛分析認(rèn)為，古法所做的東坡肉，應(yīng)該比較清淡。一方面，《豬肉頌》中只有對火候的介紹，沒有對調(diào)料的說明，這是一個印證。另一方面，辣椒等調(diào)料，是宋代以后才傳入中國，宋朝的東坡肉，味道肯定沒得現(xiàn)在豐富。

東坡肉有“媽媽的味道” 老婆發(fā)明東坡肘子

長期研究東坡文化的徐麗認(rèn)為，東坡肉雖然以蘇東坡命名，但可能并不是蘇東坡原創(chuàng)?！案鶕?jù)我們的研究，東坡肉的做法古來有之，尤其在眉山地區(qū)，比較盛行?！毙禧愓f，蘇軾應(yīng)該是到黃州后，根據(jù)記憶中‘媽媽的味道’，加入一些個人元素后，發(fā)明而成。

蹇學(xué)剛同樣認(rèn)為，東坡肘子的原創(chuàng)并非蘇東坡?！疤K軾的老婆王弗才是原創(chuàng)者?！?/p>

蹇學(xué)剛說，蘇東坡年輕時，書法陰柔有余而剛勁不足，四川人講究“吃啥補(bǔ)啥”，于是王弗常常燉蹄髈給老公吃。有一次因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，急忙加各種配料 再細(xì)細(xì)烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來，微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名，不僅自己反復(fù)研究，還向親友大力推廣，于 是，東坡肘子便流傳百世。

2014年8月8月，眉山市東坡區(qū)的特色美食東坡肘子，被國家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

釀酒做肉樣樣行 蘇東坡是不折不扣美食家

在非遺繼承人、東坡肘子傳人曹紹明看來，從蘇東坡的文字記載演化出現(xiàn)實(shí)中的普通菜品，又從單一的菜品技法演化成規(guī)?？涨暗拿耖g食俗，這不僅是一部“食俗史”，更揭示了國人食俗文化的流變與演進(jìn)。

在這本《東坡全集》中，除了東坡肉的做法，還有《食豆粥頌》、《東坡酒經(jīng)》、《老饕賦》等內(nèi)容?！斑@些資料都能證明，蘇東坡不僅會做肉，釀酒、煮粥等也很在 行，是個不折不扣的美食家。”徐麗說。蘇東坡不僅愛吃豬肉，也愛吃蔬菜，“豐湖有藤菜，似可敵莼羹”，他把豐湖邊的藤菜比作杭州西湖的莼菜，在他看來，蔬 菜比雞鴨魚肉更味美。有毒的河豚也成了蘇東坡詩中的美味，“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”徐麗介紹，蘇東坡有關(guān)美食的詩文上百首，蘇東坡算是不折不 可的美食家。

記者了解到，這些古籍還是首次對外公開，今后將繼續(xù)存放在三蘇祠內(nèi)，不會對外展出。華西都市報(bào)客戶端記者 梁波 李慶

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《東坡酒經(jīng)》

蘇軾烹飪方法獨(dú)特，最注重保持菜的原料本色的香味，輔料簡要，烹制方法精煉，注重火候，講究菜烹制的醇香與鮮美。蘇軾也喜歡釀酒，常釀的是米酒。貶嶺南后， 蘇軾用嶺南的釀酒方法釀?wù)嬉痪?。真—酒只用白面、糯米、清水三種釀造，酒成玉色，有自然香味。用上等面粉發(fā)酵，蒸餅，風(fēng)干，兩個月后可用。每料五斗，三斗 更好。用一斗米煮熟，加曲末三兩。攔勻，入甕，拍實(shí)，做井，候水滿井中，每斗投三升新煮熟米。酒熟可得好酒六升，醨者四五升。其釀出酒種類也很多，如加桂 花釀的桂酒，用蜂蜜釀的蜜酒，加天門冬釀的天門冬酒等。

《老饕賦》

烹調(diào)用的水要新鮮，鎊碗等用具一定要潔凈，柴火也要燒得恰到好處。有時候要把食物經(jīng)過多次蒸煮后再曬干待用，有時則要在鍋中慢慢地文火煎熬。吃肉只選小豬頸 后部那一小塊最好的肉，吃螃蟹只選霜凍前最肥美的螃蟹的兩只大螯。把櫻桃放在鍋中煮爛煎成蜜，用杏仁漿蒸成精美的糕點(diǎn)。蛤蜊要半熟時就著酒吃，蟹則要和著 酒糟蒸，稍微生些吃。