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成就重慶小面的居然是那一勺紅油

2016年01月20日 16:34 | 來(lái)源:健康時(shí)報(bào)
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最近,重慶小面出了官方標(biāo)準(zhǔn),甚至精細(xì)到了蔥花的長(zhǎng)度。不過(guò)重慶小面香不香,地道不地道,還少不了紅油的“畫龍點(diǎn)睛”。

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川味紅油是面條的“靈魂”,其主料是干辣椒和植物油(一般選用菜籽油),辣椒可以選朝天椒或二荊條。其中朝天椒辣味重,紅色素多,用其煉出的油香辣 巴口,油色紅潤(rùn)。二荊條辣味稍淡,但有濃重的芝麻香氣,紅色素較少,因而油色不如朝天椒紅潤(rùn)。制作時(shí)可根據(jù)口味需要將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。

紅油的輔料則是五花八門的香料,多達(dá)十幾種,可謂五味俱全。其制作用料和做法不一,不過(guò)總體上都是為了使紅油達(dá)到口味、香氣、顏色和辣度的最佳融合。 常見的輔料有姜、蔥、蒜、洋蔥、香菜、花生、芝麻以及紫草(增色)、花椒、八角、肉蔻、香葉、小茴香、丁香、草果、肉桂、山奈等香料。

其實(shí),這些調(diào)料既是香料,也是藥材,可謂藥食兩用。如草果有濃郁的辛辣香味,用來(lái)烹調(diào)菜肴可去腥除膻,作為一味草藥,還可以健脾除痰,幫助緩解反胃、積食等癥狀。

紅油開胃,能夠增加食欲,加速新陳代謝,改善怕冷的癥狀,適合冬天食用。雖然辣椒經(jīng)過(guò)煉油,維生素C的損失較大,不過(guò)紅油中各種香料的加入,既能豐富口味,又能夠補(bǔ)充缺失的一部分維生素和礦物質(zhì)。

紅油作為經(jīng)典的調(diào)味料,在川菜中運(yùn)用廣泛,除了加入到面條和火鍋底料中提味增香,還可用于口水雞、水煮魚等咸辣菜肴的調(diào)味。

值得注意的是,如果紅油過(guò)于色澤鮮艷,則可能添加了色素。如果聞起來(lái)有刺激性的濃香,那么有可能添加了香精。購(gòu)買紅油時(shí)要通過(guò)食品標(biāo)簽和配料表來(lái)判斷。

歸根到底,紅油屬于調(diào)味品的一種,作為調(diào)劑是很好的,但不可過(guò)量食用。此外,還要注意麻醬、醋等其他調(diào)味品的攝入,保持營(yíng)養(yǎng)均衡。(國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師、食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士 陳彩霞)


編輯:趙彥

關(guān)鍵詞:重慶小面 川味紅油 紅油的功效

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