是誰制定的

多家老字號和餐飲名店參與制定

據(jù)了解，這些標準是2014年開始制定的。西安市質(zhì)監(jiān)局通過項目征集、專家評審，確定了這些西安市地方技術規(guī)范制定項目。這些項目由西安老字號和知名餐飲名店同盛祥、老孫家、春發(fā)生百代餐飲、天下第一面、唐華賓館、西安市藍田縣宏達食品廠、藍田縣食品協(xié)會、西安市獨秀實業(yè)有限公司、西安飯莊等著名企業(yè)承擔制定任務。

多位老字號企業(yè)負責人表示，這些標準是企業(yè)幾十年積累的經(jīng)驗，拿出來分享，既是對政府的信任，也是希望能促進西安小吃的發(fā)展。傳統(tǒng)小吃的發(fā)展，至少50%是允許創(chuàng)新的，而另外50%則是傳承，制定標準非常有必要。

西安5項傳統(tǒng)小吃制作技術規(guī)范的征求意見稿2015年11月公布后，媒體和民眾普遍認為通過標準化手段可提高西安小吃整體質(zhì)量和品牌效應。由此產(chǎn)生的“標準化”思想也對西安傳統(tǒng)小吃發(fā)展起到了一定的帶動作用，小吃標準化效果已初顯。如百代餐飲的肉夾饃按標準化生產(chǎn)，采取冷鏈物流配送，銷往全國，2015年銷售超過億元；天下第一面在洛陽、石家莊、西安增開3家連鎖店；同盛祥、春發(fā)生借鑒這種模式正在籌建加盟門店。

是否影響口味多樣性

對生產(chǎn)過程有規(guī)定，對口味無規(guī)定

如果大家都按照同樣的標準來生產(chǎn)，會不會影響口味多樣性，導致同質(zhì)化？

關養(yǎng)利表示，西安小吃地方技術規(guī)范對小吃生產(chǎn)過程，對主體食材選擇和用量、工藝、制作時間、輔料衛(wèi)生等有嚴格規(guī)定，但對人們的口味如酸、甜、咸、辣等口味沒有規(guī)定，而是由食客根據(jù)自己喜愛添加調(diào)料。因此人們沒必要擔心制定了標準，統(tǒng)一后沒有特色了。特色的含義是風格和形態(tài)，并不是人的口感，反倒是通過老字號企業(yè)制定標準，保護了特色。而且標準一旦公布出來，小店就可以參照使用，“按照這個標準做的就是好吃”。