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多地為小吃立官方標(biāo)準(zhǔn) 肉夾饃肥瘦比3.5∶6.5

2016年05月28日 13:44 | 來源:中國新聞網(wǎng)
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原標(biāo)題:多地為小吃立官方標(biāo)準(zhǔn) 肉夾饃、炒飯有無必要標(biāo)準(zhǔn)化?

  中新網(wǎng)北京5月28日電(呂春榮)日前,西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了包括肉夾饃在內(nèi)等5種西安地方小吃的統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn),引發(fā)社會熱議。中新網(wǎng)記者注意到,近年來,包括“川菜標(biāo)準(zhǔn)”、“湘菜標(biāo)準(zhǔn)”、“揚州炒飯標(biāo)準(zhǔn)”等等,地方版的小吃標(biāo)準(zhǔn)層出不窮。政府部門為特色小吃設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)有何初衷,是否確有必要?

資料圖:廚師烹制的美味葫蘆頭泡饃。來源:西安晚報

資料圖:廚師烹制的美味葫蘆頭泡饃。來源:西安晚報

  西安推地方小吃標(biāo)準(zhǔn) “秘方”出自百年老店

 ?。翟拢玻等?,西安質(zhì)監(jiān)局正式發(fā)布肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍(lán)田蕎面饸饹等5種西安特色小吃的制作標(biāo)準(zhǔn)。記者注意到,西安質(zhì)監(jiān)局所公布的小吃制作標(biāo)準(zhǔn),涵蓋了整個小吃的制作流程,不僅含食材標(biāo)準(zhǔn)、配料標(biāo)準(zhǔn),還有制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),各項標(biāo)準(zhǔn)都具體清晰。

  以公眾最為熟知的西安肉夾饃為例,僅選材就十分嚴(yán)格。西安質(zhì)監(jiān)局所推出的標(biāo)準(zhǔn)包括,肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過4mm,需要“?。保保翱嗣鎰┯眉忓N形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”,同時,制作臘汁肉時,新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5,臘汁肉成品質(zhì)量應(yīng)是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”,出肉率是“每100公斤凈豬肉,可出55公斤臘汁肉”。

  另一種西安特色小吃牛羊肉泡饃也有同樣嚴(yán)格的制作流程。在其制作規(guī)程中,要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎?!薄M瑫r,在成品上桌時,應(yīng)同時有伴碟,包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”,造型應(yīng)體現(xiàn)“‘銀網(wǎng)罩蓋、雙魚浮頂’的特色,碗內(nèi)無湯”,且“入口無湯汁”。

  如此嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)從何而來?27日,西安市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長關(guān)養(yǎng)利接受中新網(wǎng)記者采訪時表示,這些嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)均出自百年老店的工藝,在政府的鼓勵下,一些百年老店將現(xiàn)實中的操作工藝毫無保留地拿出來進(jìn)行分享。

  “諸如牛羊肉泡饃標(biāo)準(zhǔn)就是由同盛祥飯莊起草的,葫蘆頭泡饃標(biāo)準(zhǔn)是春發(fā)生飯莊起草的。”關(guān)養(yǎng)利表示,地方小吃標(biāo)準(zhǔn)源自這些百年老店的秘方,“這些秘方一般情況下,用錢買也很難買到。鑒于這種情況,政府也給予這些老店一些獎勵。”

編輯:玄燕鳳

關(guān)鍵詞:小吃 官方標(biāo)準(zhǔn)

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