醬油是生活中最常見的調味品，在烹飪時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更佳?？墒呛芏嗳巳コ匈徺I的時候卻發(fā)現(xiàn)，有的包裝注明的是醬油，有的注明的是生抽，還有的注明的是老抽 ，讓人不知道買哪個好。下面，我們就一起來聊聊醬油的那些事吧！

醬油是如何釀造的

有關記載顯示，我國在3000多年前就開始釀造醬油了，只不過最初是用魚、蝦、牛、羊等動物的肉來釀造的，后來慢慢演變成豆類、谷類作為原料來釀造了。

下面我們先來看看醬油的釀造過程：

醬油的釀造，首先是蛋白質的水解。原料中的蛋白質經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸,其中谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味，酪氨酸使醬油呈苦味。

然后就是淀粉的水解。原料中的淀粉經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖（為微生物提供碳源，是發(fā)酵的基礎物質，與氨基酸化合成有色物質，賦予醬油甜味）。

還有有機酸生成。醬油中含有多種有機酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多，適量的有機酸生成，對醬油呈香、增香均有重要作用。

再有就是酒精發(fā)酵。酵母菌分解糖生成酒精和二氧化碳,其中酒精會氧化成有機酸或揮發(fā)散失。

生抽老抽有何區(qū)別

在我國的現(xiàn)行醬油標準中醬油分為釀造醬油和配制醬油。

釀造醬油是以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品；配制醬油是以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。

釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配制醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家標準的產(chǎn)品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。生抽和老抽都是釀造醬油，只不過在顏色和味道上有所區(qū)別。

生抽是以黃豆、面粉或小麥外皮為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成的，“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美?！钡窍涛吨兀m合調味，比如炒菜、涼拌菜等。

老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，顏色紅亮，味道濃郁，具有醋香和醬香。適合上色，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴等。

選擇醬油也有竅門

由于醬油是大豆和面粉經(jīng)過發(fā)酵后提取而成的，因此醬油中除了鹽和水分外，還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。所以優(yōu)質醬油不僅僅是調味品，對人體的健康也有一定益處。

那么，我們在選購醬油時，怎樣挑選才能買到優(yōu)質醬油呢？

在這里告訴大家一個小竅門，無論是挑選生抽還是老抽，都要注意產(chǎn)品標簽上氨基酸態(tài)氮的含量，這個一般都在配料或原料的后面。

氨基酸態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮元素，因此，這個數(shù)值越高，說明醬油中氨基酸含量越高，味道越鮮美。我國就以醬油中氨基酸態(tài)氮的含量作為醬油的分級標準：三級醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.4克/100毫升；二級醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.55克/100毫升；一級醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.7克/100毫升；特級醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.8克/100毫升；而有的醬油中，氨基酸態(tài)氮甚至高達1.1克/100毫升左右。

鏈接

食用醬油

都要注意什么

醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤，使我們食欲大開，但醬油中一般含鹽量較高，可達12%到14%，即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右，所以在用醬油烹調菜品時要注意少放鹽或不放鹽，血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。

在食用醬油時除了注意這些，還要注意醬油的食用方法。有的醬油注明可以“直接佐餐食用”或“可用于佐餐涼拌或烹調炒菜”，這樣的醬油表明可以直接食用，也可以炒菜時使用。而注明“烹調炒菜”的醬油不能直接食用，只適用于烹調炒菜時使用。

除此之外，做熱菜時注意不宜過早放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養(yǎng)價值。

總之，醬油雖然能夠增加食物的色澤和味道，也要控制一定量哦。畢竟，擁有一個健康的身體才是最重要的。