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吃臭鱖魚必須配這食物

2017年06月08日 17:07 | 來源:健康一線
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在安徽,臭鱖魚又叫“桶鮮魚”或“腌鮮”,它雖然聞著臭,但吃著很美味,這是什么原因呢?

吃臭鱖魚必須配這食物

魚中豐富的蛋白質(zhì),在微生物的作用下部分發(fā)生分解,先產(chǎn)生氨基酸和部分鮮味的小肽。隨后,氨基酸會再進一步分解,產(chǎn)生有臭味和腥味的胺類,甚至是更小的無機分子。因此,臭鱖魚會聞著臭,吃著鮮。同樣的道理,在制作臭豆腐的過程中也發(fā)生了類似的變化。

烹制臭鱖魚的原料,除了提前用鹽腌制的鱖魚之外,還有豬肉、冬筍、青蒜、姜、蔥等。這些原料的“分工”很明確,豬肉能為蛋白質(zhì)含量高的鱖魚增加香味,否則魚肉只能吃出鮮味來;冬筍除了給魚增加清鮮的滋味,還可以賦予這道菜“跳躍”的口感;蔥、姜和青蒜則是去腥解膩的必備原料。臭鱖魚在烹制過程中要兩面煎黃,這樣可以保持魚肉不散,而且增香去腥。

為了去腥解膩、增香提鮮,安徽臭鱖魚傳統(tǒng)的做法還需要放豬油。對于現(xiàn)代人來說,太多的脂肪和熱量攝入是誘發(fā)慢病的根源。所以烹調(diào)中盡量少用豬油,可以多搭配植物性食材,控制膳食總熱量。

吃臭鱖魚,最好的搭檔是一碗糙米飯和一兩樣清新的時令蔬菜,不僅可以解膩,還可以清口。從營養(yǎng)角度而言,可以做到營養(yǎng)互補,補充臭鱖魚中缺乏的維生素、抗氧化物和膳食纖維。


編輯:王慧文

關鍵詞:臭鱖魚 食物 美味

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