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臭鱖魚火了的秘密

2018年04月08日 11:26 | 來源:人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)
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食品安全博士、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘 凱

臭鱖魚始于安徽黃山一帶,據(jù)說已經(jīng)有上百年的歷史。當(dāng)?shù)厣钐巸?nèi)陸,本無鱖魚,每年冬天,有商人自銅陵等地販魚至此。為避免腐爛,商販將鱖魚裝在木桶中,碼一層魚放一塊青石板并撒上淡鹽水腌制。由于路途遙遠(yuǎn),需一周才能運(yùn)到,此時(shí)鱖魚已經(jīng)有輕微的臭味。但加入調(diào)料烹制后,鱖魚產(chǎn)生似臭非臭的特殊風(fēng)味,竟然成為當(dāng)?shù)刂朗?。臭鱖魚如此吸引人的秘密是什么?它為啥這么火?

第一,經(jīng)過淡鹽水腌制和石板擠壓,魚肉脫去部分水分,變得更硬實(shí)、更有嚼勁。新鮮度不佳反而導(dǎo)致骨肉分離,魚肉沿紋理松開,形成特殊的“蒜瓣肉”質(zhì)感,口感極佳。第二,在微生物的作用下,部分蛋白質(zhì)被降解為氨基酸。其含量大約在一周左右最高,達(dá)到鮮鱖魚的兩倍,其中不少帶有鮮味,比如谷氨酸、纈氨酸等。這個(gè)過程中還會(huì)產(chǎn)生微量核苷酸、有機(jī)酸等物質(zhì),例如酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、次黃嘌呤等,加上鹽分,臭鱖魚的鮮度提升十分明顯。第三,臭鱖魚發(fā)酵過程中還產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì),最主要的是短鏈脂肪酸、醇類和醛類,例如丙酸、丁酸、正丁醇等。此外,三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明顯增加。這些復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)混合上調(diào)料的芳香物質(zhì),形成讓人著迷的獨(dú)特風(fēng)味。

當(dāng)然,臭鱖魚也有一些值得注意的安全風(fēng)險(xiǎn)。微生物會(huì)將組氨酸轉(zhuǎn)化為組胺,如果組胺含量過高會(huì)導(dǎo)致食物中毒,因此臭鱖魚并不是越臭越好。研究表明,在口感、鮮味、風(fēng)味等指標(biāo)上,發(fā)酵6~8天為最佳。此外,參與臭鱖魚發(fā)酵過程的細(xì)菌有很多,以乳酸菌為主,但也常常伴隨一些不好的細(xì)菌,例如糞腸球菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌等,烹飪時(shí)需要格外注意燒熟煮透。

編輯:趙彥

關(guān)鍵詞:臭鱖魚 火的秘密

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