國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 范琳琳

不同的食物由于成分的不同，都有著不同的保質(zhì)期限，這本來(lái)是由食物本身和一些保存手段所決定的。但是現(xiàn)代食品工業(yè)催生了食品添加劑，其中也包括防腐劑，使得很多食物只要直接添加就可以將保質(zhì)期延長(zhǎng)。有的人說(shuō)：保質(zhì)期越長(zhǎng)就是防腐劑添加的越多，所以對(duì)那些標(biāo)識(shí)出來(lái)保質(zhì)期長(zhǎng)的食物是絕對(duì)不能吃的，不然就是吃了一肚子的防腐劑。那么這是不是真的呢？到底有什么因素能夠決定食物能夠放多久，也就是保質(zhì)期呢？

什么是保質(zhì)期？

我們所熟悉的保質(zhì)期其實(shí)主要指兩種名稱，一個(gè)叫做最佳食用期限（也稱為保質(zhì)期），另一個(gè)叫最短食用日期（也稱為保存期）。最佳食用期限是指在這段時(shí)間內(nèi)食物的品質(zhì)是最好的，如果已經(jīng)超過(guò)這個(gè)時(shí)間，但是色、香、味沒(méi)有改變，仍然可以食用。而保存期，則是指如果超過(guò)這個(gè)期限，食物是不能食用的，所以保質(zhì)期比保存期的時(shí)間要短。

在我國(guó)的《食品安全法》中，關(guān)于食品保質(zhì)期給予了這樣的解釋：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件（例如0℃～4℃）下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適合于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說(shuō)明或已經(jīng)說(shuō)明的特有品質(zhì)。超過(guò)此期限，在一定時(shí)間內(nèi)，包裝食品可能仍然可以食用。這里有兩個(gè)主要決定因素，一個(gè)是貯存條件，一個(gè)是品質(zhì)，缺一不可。一般的貯存要求冷藏、避光、陰涼、干燥等，沒(méi)有注意這些保存條件，很有可能影響食物的保質(zhì)期，使食物提前腐敗變質(zhì)。

以牛奶為例，在保質(zhì)期內(nèi)，牛奶的品質(zhì)，包括營(yíng)養(yǎng)成分、香味、口感等都會(huì)保持在較高的水平。如果超過(guò)這個(gè)時(shí)間，在還沒(méi)有腐敗變質(zhì)的時(shí)候，仍然可以食用，但是品質(zhì)會(huì)有所下降。

怎樣確定保質(zhì)期？

保質(zhì)期是通過(guò)《藥典》的規(guī)定和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)共同決定的。在實(shí)驗(yàn)方面，包括微生物、理化和感官檢查等三方面。微生物實(shí)驗(yàn)包括大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等的數(shù)量；理化實(shí)驗(yàn)則會(huì)檢查渾濁度、黏稠度、酸堿度和維生素成分變化等；感官檢查是專業(yè)人員對(duì)食物的色、味、形等質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，判斷食品變質(zhì)的時(shí)間。之后，根據(jù)這些指標(biāo)確定的時(shí)間，再乘上系數(shù)在0.7-0.8左右，就可以得到食物的保質(zhì)期。

這兩個(gè)都是《食品衛(wèi)生法》在不同階段的要求依據(jù)，目前是要求執(zhí)行食品保質(zhì)期的規(guī)定，現(xiàn)在大多數(shù)都是以保質(zhì)期為準(zhǔn)。

保質(zhì)期長(zhǎng)=防腐劑多？

答案是否定的，食品保質(zhì)期的長(zhǎng)短和防腐劑添加了多少?zèng)]有必然關(guān)系。決定食品的保質(zhì)期有內(nèi)部因素和外部因素。內(nèi)部因素包括水分含量、含糖量、含鹽量等等，比如蜂蜜、泡菜、醋、酒等食物，由于本身就是高糖、高鹽或者高酸的食品，食材本身就有抑制生物菌群的作用，所以能夠大幅度延長(zhǎng)保存時(shí)間。外部因素則包括有食品的包裝和生產(chǎn)工藝，比如常溫奶、罐頭、飲料等食品，通過(guò)真空、密封、殺菌包裝，同樣可以無(wú)防腐劑添加而長(zhǎng)期存放。

雖然標(biāo)注保質(zhì)期是一項(xiàng)強(qiáng)制的規(guī)定，但是歐盟已經(jīng)在商討是否對(duì)某些可以長(zhǎng)期貯存的食物不用標(biāo)示保質(zhì)期，成為“永不過(guò)期的食物”。比如茶、咖啡、干面、硬奶酪等食品，希望通過(guò)這樣的方式來(lái)減少浪費(fèi)。因?yàn)樵跉W洲的超市中，每天都會(huì)扔掉上千噸的食品，因?yàn)檫^(guò)期而不能進(jìn)行銷售。目前，諸如糖、鹽和蜂蜜等已經(jīng)列入這一范圍。