北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授 馬冠生

胡蘿卜，從其姓“胡”，我們大致能猜出這是一個(gè)舶來品。確實(shí)，胡蘿卜的出生地在中亞和地中海地區(qū)，在13世紀(jì)經(jīng)時(shí)，由伊朗傳入我國(guó)。

胡蘿卜為什么稱“小人參”

胡蘿卜是雙子葉植物綱傘形科蘿卜屬的草本植物，有“小人參”之稱，這主要與其含有較為全面的營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)。

每100克胡蘿卜含有1克蛋白質(zhì)、0.2克脂肪、8.1克碳水化合物、3.2克膳食纖維；維生素種類齊全，名列前茅的就是胡蘿卜素，含量為4107微克，可折算成685微克維生素A當(dāng)量；維生素B6含量較高，達(dá)0.16毫克，此外還含有核黃素、硫胺素、維生素C、葉酸、維生素E等維生素；含有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等多種人體必需的礦物質(zhì)元素，其中硒含量在蔬菜中屬較高品種。

胡蘿卜最大的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是含有豐富的胡蘿卜素，其中β-胡蘿卜素約占85%，α-胡蘿卜素在15%以下。在體內(nèi)發(fā)揮著多種有益健康的作用：

抗氧化：β-胡蘿卜素是良好的自由基猝滅劑，能夠清除自由基、降低脂質(zhì)氧化物的產(chǎn)生，改善機(jī)體抗氧化能力。

免疫調(diào)節(jié)：β-胡蘿卜素在特定條件下能調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)，增強(qiáng)對(duì)某些疾病的抵抗力，進(jìn)而改善機(jī)體健康狀況。

防治癌癥：β-胡蘿卜素能抑制癌細(xì)胞的增殖，誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡且能減少化療的不良反應(yīng)。

維生素A活性：β-胡蘿卜素具有光保護(hù)、預(yù)防眼疾、白內(nèi)障等作用。

降低阿爾茨海默病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)：β-胡蘿卜素有防止老化和衰老引起的多種退化性疾病的功效，口服β-胡蘿卜素可降低阿爾茨海默病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

胡蘿卜一定要用很多的油炒著吃？

β-胡蘿卜素屬于脂溶性維生素，一定要用很多的油炒著吃才能讓其含有的胡蘿卜素被人體吸收，這樣的言論在網(wǎng)絡(luò)上流傳甚廣，但這可是與最近如火如荼的“三減三健”活動(dòng)的減油相違背呀。確實(shí)，β-胡蘿卜素的吸收需要脂肪來幫忙，但這并不是說必須要油燜胡蘿卜才可以。我們可以將胡蘿卜煮熟，然后加一點(diǎn)油就能達(dá)到促進(jìn)吸收的效果；胡蘿卜和肉一起做菜也可以促進(jìn)β-胡蘿卜素的吸收；如果其他菜里油份較多，胡蘿卜里少放油一樣可以促進(jìn)β-胡蘿卜素吸收。

做法多樣吃法多

胡蘿卜顏色鮮艷，不論是作為主料還是調(diào)色的輔料，都能與許多食材搭配，吃法多多。

蒸、煮胡蘿卜：做法簡(jiǎn)單，保持原汁原味。

胡蘿卜小米粥：和小米等雜糧一起煮粥，黃色配橙色，不論從口感還是從色彩，都是很好的搭配。

做餡：將胡蘿卜、羊肉分開剁碎，將料酒、橄欖油、生姜末放入肉餡中腌制，做成胡蘿卜羊肉餡。胡蘿卜可以先用少量油翻炒一下，將腌好的肉餡、胡蘿卜、蔥碎、花椒和鹽攪拌均勻，搟皮包餃子，味道美極。

做湯：可以做成胡蘿卜牛肉湯。將牛肉沖洗切丁，山藥去皮切段，胡蘿卜洗凈切塊，蔥姜洗凈切末，放入鍋中燉煮，燉好后放入鹽、胡椒粉調(diào)味即可。

清炒：胡蘿卜洗凈切絲，鍋內(nèi)倒少許花生油，燒熱后放入胡蘿卜絲翻炒即可。

熱炒：胡蘿卜炒雞蛋。將胡蘿卜洗凈切絲；雞蛋打散放入鍋中炒熟盛出；鍋底留一點(diǎn)點(diǎn)油，燒熱，放入胡蘿卜絲翻炒，然后倒入一點(diǎn)點(diǎn)清水，大火煮開；再將炒好的雞蛋放入翻炒，加入適量鹽調(diào)味就行。

涼拌：胡蘿卜洗凈切絲，加上發(fā)好的木耳、一些粉絲、香菜，紅、黑、白、綠，五彩繽紛，食欲大增。

炸胡蘿卜丸子：加些香菜或和肉餡拌在一起，加面糊、蛋清，做成丸子，炸熟也是不錯(cuò)的美食。