醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/廣州醫(yī)科大學(xué)食品質(zhì)量與安全系主任陳驍熠教授、預(yù)防醫(yī)學(xué)系周泉副教授，廣州醫(yī)科大學(xué)食品科學(xué)博士吳鑫蘭講師、楊藝超講師

一提起美食，相信每個(gè)“吃貨”的心都會(huì)激動(dòng)地“怦怦”直跳。尤其隨著近年來“私房定制美食”的熱潮，不少人躍躍欲試，變身巧手“廚神”。在他們看來，“純天然、無添加、絕對(duì)安全”的自制食品，才是慰藉靈魂的最終依靠。

記者近日從廣州醫(yī)科大學(xué)食品質(zhì)量與安全系獲悉，如果操作不當(dāng)、盲目自制，自制食品也會(huì)引“毒”上身，威脅生命健康！專家指出，7類常見食物自制起來有風(fēng)險(xiǎn)，DIY時(shí)一定要掌握正確的方法。

喝了二兩自制藥酒 倒地昏迷不醒

湖北一對(duì)翁婿就差點(diǎn)因?yàn)樽灾扑幘茊拭?0歲的李爺爺聽聞偏方，將曼陀羅種子和其他植物種子一起泡酒治風(fēng)濕。他和女婿陳先生才剛喝了一二兩，就倒地昏迷不醒，緊急送醫(yī)后被診斷為藥酒中毒，李爺爺更是在神經(jīng)內(nèi)科搶救了整整一星期才蘇醒。

年近80的馬大娘平日常在家自制臭豆腐，一次，自己和女兒、孫女吃過臭豆腐后出現(xiàn)了嘔吐、視力模糊等癥狀，后來甚至出現(xiàn)多臟器衰竭。送院后三人被確診為急性肉毒毒素中毒，住進(jìn)重癥監(jiān)護(hù)室，前后治療周期兩個(gè)多月，需花費(fèi)至少四十萬元。

寧波慈溪的陸先生在一家賣東北特產(chǎn)的網(wǎng)店上購(gòu)買了三種口味的涼面。不到一周到貨，次日中午陸先生拿出其中一袋作為午飯，沒想到吃完不久他便開始腹痛。

陸先生仔細(xì)一看才發(fā)現(xiàn)，包裝上不僅沒有生產(chǎn)廠家的聯(lián)系方式，甚至連生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品配料信息都沒有。

合格的食品生產(chǎn)需要滿足13個(gè)條件，單是“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證”一項(xiàng)就足以把一大波網(wǎng)絡(luò)自制食品打回原形。談起時(shí)下流行的網(wǎng)購(gòu)自制食品熱，專家提醒，購(gòu)買需慎重，否則很可能買到“三無產(chǎn)品”。

以為是普通蘑菇 其實(shí)有劇毒

集體腹瀉發(fā)熱原來是因?yàn)槌粤吮簧抽T氏菌污染的蛋糕；沒有煮熟的扁豆竟然也有毒；以為是普通蘑菇，結(jié)果也有劇毒……

近幾年我國(guó)常見的食品中毒主要包括微生物性食物中毒和有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒兩大類。

廣東人愛吃海鮮，尤其要注意預(yù)防感染副溶血性弧菌，盡量不要生吃海鮮。副溶血性弧菌不耐高溫也不耐酸，一般高溫（80℃以上）處理1分鐘或者在食醋中浸泡5分鐘即可將其殺死。

有毒動(dòng)植物以及毒蘑菇引起的食物中毒，常見的致病因子包括有毒蘑菇、未煮熟的四季豆扁豆、豆?jié){、野生蜂蜜、油桐果等。此類食物中本身就含有有毒物質(zhì)，若操作不當(dāng)，就容易引起食物中毒。

不僅“路邊的野花不要采”，路邊的鮮艷蘑菇采起來也是險(xiǎn)情十足。專家提醒，路邊的鮮艷蘑菇，千萬不要隨便采摘。

7類自制食品的正確DIY打開方式

在外吃不放心，很多人轉(zhuǎn)向自己在家做。泡菜、臭豆腐、辣椒醬……各種自制小食品引人食指大動(dòng)，怎樣才能既享受美味又吃得健康？

記者特意請(qǐng)教了專家：原來，這7類常見的自制食品這么DIY，可以在很大程度上避免引“毒”上身。

1. 自制腌菜

風(fēng)險(xiǎn)：亞硝酸鹽

自制腌菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽不僅是劇毒物質(zhì)，還可能致癌。

正確打開方式

1）選擇普通的瓦罐：瓦罐有助于空氣中的乳酸菌更好進(jìn)入，有利于發(fā)酵。密封泡菜時(shí)，一定要保證菜和水的容量占到整個(gè)容器八成以上的空間。

2）往腌菜內(nèi)加一些乳酸菌或大蒜。

3）腌制一個(gè)月之后再吃。整個(gè)腌制過程需要十五天左右，建議一個(gè)月后再吃，可以減少亞硝酸鹽的攝入。

4）食用腌菜的同時(shí)配合食用一些富含維生素C的食物，以彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)的損失。

2. 自制豆制品

風(fēng)險(xiǎn)：肉毒桿菌、黃曲霉素、葡萄球菌、沙門氏菌、皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素

豆制品富含蛋白質(zhì)，但蛋白質(zhì)卻又是培養(yǎng)細(xì)菌的一個(gè)良好場(chǎng)所。自制豆制品時(shí)，如果殺菌不徹底，就會(huì)使一些污染細(xì)菌在此過程中以成倍的速度迅速繁殖。如果污染的細(xì)菌是肉毒桿菌，就可能引起肉毒桿菌中毒。

豆類食物如果發(fā)霉，還會(huì)導(dǎo)致黃曲霉素的污染，造成肝損傷、消化道炎癥，甚至導(dǎo)致癌癥。

豆制品也可能感染葡萄球菌、沙門氏菌等，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉、急性胃腸炎等。

大豆本身也含有一些有毒化學(xué)成分，如皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素等。沒煮熟的豆?jié){可能會(huì)造成中毒。

正確打開方式

1）原料要新鮮。

2）制作豆制品的器皿一定要經(jīng)過清潔和消毒。

3）保存原料的場(chǎng)所一定要盡量干燥。

4）食用之前經(jīng)過充分的加熱。

5）不要食用隔夜的豆制品。

3. 自制腌肉

風(fēng)險(xiǎn)：肉毒桿菌

腌肉制品很容易被肉毒桿菌污染，肉毒桿菌是一種厭氧菌，在低氧環(huán)境下極易繁殖產(chǎn)生毒素。

正確打開方式

1）適當(dāng)加入一定量的鹽：鹽可以抑制一些腐敗微生物的繁殖，具有防腐的作用，但一定要記得食用前用水浸泡洗凈，以降低鹽分。

2）臘肉不吃新鮮：與腌菜一樣，建議放置十四天左右，約兩周到一個(gè)月的時(shí)間后再吃。

3）減少水分，加入發(fā)酵劑，抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)。

4）保證原料和存儲(chǔ)容器的衛(wèi)生干凈。最好是少量制作，在短期內(nèi)食用完。

4. 自制醬

風(fēng)險(xiǎn)：黃曲霉素

辣椒醬、芝麻醬、番茄醬……聽起來很誘人是不是？然而，這些醬料其實(shí)同樣很容易出現(xiàn)問題，主要原因是原料的選取與處理不當(dāng)。做辣椒醬、番茄醬時(shí)，一定要做好制作前的清洗工作。制作花生醬、芝麻醬等糧谷類醬料，則要做好對(duì)黃曲霉素的防護(hù)。

如果容器的密封性不好，就有可能導(dǎo)致醬料腐敗，產(chǎn)生致病菌，嚴(yán)重影響人體健康。

正確打開方式

1）保證原料質(zhì)量。

2）一定要進(jìn)行浸泡和清洗。對(duì)于新鮮的辣椒和番茄，一般浸泡1~2小時(shí)；芝麻稍微過一下水即可，但要注意原料的選購(gòu)，要求新鮮且無黃曲霉素污染。

3）做好醬料容器的密封。

5. 自制葡萄酒

風(fēng)險(xiǎn)：甲醇、雜醇油

在家自釀葡萄酒，既沒有嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的步驟釀制，也不具備專業(yè)的發(fā)酵環(huán)境和消毒條件，可能就會(huì)隱藏著甲醇、雜醇油等有毒有害物質(zhì)，存在某些有效成分含量低、微生物超標(biāo)等情況。

北方部分地區(qū)流行自釀自飲葡萄酒，口感不穩(wěn)定，度數(shù)偏高，容易上頭，這是自釀葡萄酒中的高級(jí)醇在作用。高級(jí)醇在人體內(nèi)的停留時(shí)間比乙醇長(zhǎng)，但其氧化速度卻比乙醇慢。

飲用一定量自釀葡萄酒可能會(huì)引起飲用者口干、劇烈頭疼等癥狀，使人體神經(jīng)系統(tǒng)充血，這種現(xiàn)象俗稱“上頭”。長(zhǎng)期飲用高級(jí)醇較多的葡萄酒會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，特別是異戊醇含量過高時(shí)。

正確打開方式

1）一定要把葡萄晾干，帶有水分的葡萄放進(jìn)容器里容易發(fā)生霉變。

2）準(zhǔn)備一個(gè)干凈無水的壇子。

3）存放于陰涼通風(fēng)的地方，一般來說，發(fā)酵時(shí)間是一個(gè)半月。

6. 自制藥酒

風(fēng)險(xiǎn)：寄生蟲、有毒礦物質(zhì)、致病菌

一壇藥酒，看似是治病養(yǎng)生之物，實(shí)際上卻隱藏著諸多風(fēng)險(xiǎn)。藥材上可能沾有病菌、微生物、寄生蟲，危害人體健康。如果藥酒中含有有毒礦物質(zhì)，可能會(huì)使人中毒，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?/p>

假如保存的氣溫不恰當(dāng)，藥酒還可能發(fā)生腐敗霉變，產(chǎn)生致病菌。如果容器選擇不恰當(dāng)?shù)脑?，也可能?huì)使有毒有害物質(zhì)溶于藥酒中。藥材選取不恰當(dāng)?shù)脑挘部赡軙?huì)對(duì)人體健康造成很大的影響。

正確打開方式

1）合理選用藥材：建議在醫(yī)師指導(dǎo)下購(gòu)買藥材、使用藥酒配方。

2）一般選用50度以上的飲用酒進(jìn)行泡制，在浸泡過程中可以很大程度上殺滅中草藥材中的病菌、有害微生物、寄生蟲等。

3）容器最好選用瓦罐或玻璃瓶：塑料瓶可能會(huì)析出塑化劑，危害人體健康。也要避免使用金屬容器，金屬容器容易析出有毒物質(zhì)或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

4）儲(chǔ)存在陰涼干燥之處，避免陽光照射和暖氣烘烤。

5）開封后盡快食用完。

7. 自制酸奶

風(fēng)險(xiǎn)：雜菌

家中制作酸奶，一般不具備殺菌條件，無法去除其中的微生物污染，可能會(huì)引起腹瀉、頭暈、頭痛、惡心等癥狀，甚至?xí)斐梢恍┦澄镏卸尽?/p>

正確打開方式

1）優(yōu)選奶源：盡量購(gòu)買生產(chǎn)日期比較新鮮的純牛奶，不建議購(gòu)買未經(jīng)處理的鮮牛奶。

2）酸奶菌種選擇大牌原味酸奶。

3）過程中要注意滅菌：制作時(shí)最好戴上無菌手套，溫度盡量控制在40℃~45℃之間。最好選用酸奶機(jī)恒溫發(fā)酵。

4）保存時(shí)注意要冰箱冷藏、密封保存，而且時(shí)間不要超過三天。每瓶酸奶食用時(shí)盡量一次性喝完。（記者王婧、任珊珊）