編者按：在上周央視舉辦的2018年“3·15”晚會上，8個與食物有關(guān)的謠言被逐一擊破，其中之一就與“食物相克”有關(guān)。豆?jié){和雞蛋不能一起吃嗎？螃蟹和番茄是“相克”關(guān)系？本期“食品安全風(fēng)險預(yù)警交流”欄目邀請科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒以科學(xué)的視角為您解開“食物相克”傳言背后的真相。

關(guān)于“食物相克”的說法由來已久。在日常生活中，我們經(jīng)常聽到一些說法，認(rèn)為某些食物在搭配上存在禁忌，絕對不能一起吃。然而，隨著現(xiàn)代研究的深入，營養(yǎng)學(xué)界對此普遍不認(rèn)可。大量實(shí)驗(yàn)也顯示，所謂的“食物相克”經(jīng)不起推敲。中國營養(yǎng)學(xué)會理事長葛可佑也曾表示：“‘食物相克’沒有充足的科學(xué)依據(jù)?！?/p>

事實(shí)上，食物之間的關(guān)系并不像人們所想象得那么可怕。飲食的順序、烹調(diào)的方法、個體差異等一系列因素，都會導(dǎo)致人體進(jìn)食后產(chǎn)生一些不適，如果以此片面地將某兩種或幾種食物定義為“相克食品”，并不科學(xué)。

說法缺乏營養(yǎng)學(xué)理論依據(jù)

從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，所謂“食物相克”這一論斷是站不住腳的。有些所謂“食物相克”，其實(shí)體現(xiàn)的是人們對營養(yǎng)知識的“一知半解”，如所謂“同時吃茶葉和雞蛋會降低機(jī)體對蛋白質(zhì)、鐵的吸收”，事實(shí)上，雞蛋并不是鐵元素的主要來源，肉類才是，且人體對雞蛋中鐵的吸收率只有3%，這是因?yàn)殡u蛋黃中的高磷蛋白會妨礙人體對鐵的吸收，與茶葉無關(guān)。再比如所謂“同時吃醋和胡蘿卜會導(dǎo)致維生素A被破壞”，而有營養(yǎng)學(xué)常識的人都知道，胡蘿卜中主要含有的類胡蘿卜素（即維生素A原），屬脂溶性維生素，而醋是水溶性弱酸，和胡蘿卜不會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，因此也不存在破壞維生素A的問題。還有一些傳言則屬于“偷換概念”，比如“啤酒和熏肉相克，同食會致癌”，其實(shí)熏肉在熏烤過程中，會因?yàn)闇囟鹊仍虬l(fā)生化學(xué)變化，因此產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)，這類物質(zhì)對人體具有致癌作用。因此，致癌和“吃熏肉同時喝啤酒”關(guān)系不大。

此外，一些所謂的“食物相克”對機(jī)體的影響微乎其微。有人說“吃肉時喝茶會導(dǎo)致消化不良、便秘”，事實(shí)上，茶葉中所含的鞣酸的確能與蛋白質(zhì)結(jié)合，生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，不利于蛋白質(zhì)的吸收，但茶葉中鞣酸的含量很少，能在茶水中泡出的鞣酸就更少了。和人體每天攝入的蛋白質(zhì)相比，這些鞣酸含量可以說是微乎其微；再比如所謂“黃瓜和菜花一起吃會破壞維生素C（抗壞血酸）”，事實(shí)是熟食中的抗壞血酸酶基本不復(fù)存在，又何來“破壞”一說？

其實(shí)，任何一種食物都含有多種營養(yǎng)素，而食物間營養(yǎng)素的相互影響是客觀存在的，一些反向影響可以通過平衡膳食進(jìn)行彌補(bǔ)，不能簡單將其歸為“相克”。“菠菜和豆腐不能一起吃”的說法很早就有，該說法稱，菠菜中所含的草酸和豆腐中含有的鈣結(jié)合后會產(chǎn)生草酸鈣，對人體有副作用。事實(shí)上，這兩種食物共食只是會影響鈣的吸收，并不能說兩種食物“相克”。要解決這個問題也很簡單，因?yàn)椴げ酥泻械牟菟崛苡谒灰巡げ诉^熱水焯一下，再和豆腐燉著吃就不會有問題了。

科學(xué)實(shí)驗(yàn)擊破“相克”謠言

除了從營養(yǎng)學(xué)的角度進(jìn)行分析，實(shí)驗(yàn)研究同樣為破解“食物相克”流言給予了技術(shù)支持。南京生物研究所的鄭集教授曾做過與“食物相克”之說有關(guān)的實(shí)驗(yàn)。他收集了我國流傳已久的184組“食物相克”組合，選擇其中最常見的14組進(jìn)行檢驗(yàn)，包括大蔥與蜂蜜、紅薯與香蕉、綠豆與狗肉、松花蛋與糖、花生與黃瓜、青豆與飴糖、螃蟹與柿子、螃蟹與石榴、螃蟹與荊芥、螃蟹與五加皮酒、鯽魚與甘草、鯽魚與荊芥、牛肉與粟米、鱉與馬齒莧。

該實(shí)驗(yàn)分別采用大白鼠、猴子和狗進(jìn)行試驗(yàn)，其中有7對食物還在鄭教授本人及另一位研究者身上開展。試食兩天后，通過觀察試食者的表情、行為、體溫、大便次數(shù)及外觀等，結(jié)果并沒有發(fā)現(xiàn)任何一組食物出現(xiàn)“相克”現(xiàn)象。

中國營養(yǎng)學(xué)會還曾和蘭州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院聯(lián)合招募了100名年齡在25歲至45歲的志愿者，男女各半，選用了5對所謂的“相克”食物一起吃，包括豬肉與百合、雞肉與芝麻、牛肉與土豆、土豆與西紅柿、韭菜與菠菜。在連續(xù)吃一周后，仔細(xì)觀察志愿者的尿液、大便、血壓、精神、體溫等，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示受試志愿者一切正常，沒有發(fā)現(xiàn)任何一組食物引起其胃腸紊亂、嘔吐、中毒等癥狀。

其實(shí)，食材之間不僅不存在所謂的“相克”，部分食材的搭配還可以起到均衡營養(yǎng)、強(qiáng)身健體的作用，如栗子加牛肉或加鴨肉等。栗子淀粉含量很高，同時富含膳食纖維，對人體很有益處，而鴨肉則被普遍認(rèn)為是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。與之類似的還有南瓜和羊肉，兩者的營養(yǎng)價值都不低：羊肉蛋白質(zhì)含量高，同時富含礦物質(zhì)和維生素；南瓜的營養(yǎng)成分較全面，尤其胡蘿卜素含量高，又含有豐富的糖類和淀粉。而且，近代營養(yǎng)學(xué)有研究表明，吃南瓜對預(yù)防高血壓等疾病也有一定好處。

“相克”現(xiàn)象背后另有他因

那么生活中傳說的“食物相克”甚至致人死亡的說法，到底從何而來？為什么有人在吃了不同食物后，身體的確會感到不適呢？筆者認(rèn)為，大致有以下三種原因：

有些可能是由于不潔飲食引起的食物污染中毒。大量事實(shí)證明，很多報道中的食物中毒是由于不潔飲食造成的，而非 “食物相克”。日常飲食中，食物在采集、運(yùn)輸、清洗、烹飪等過程中，受有毒化學(xué)物質(zhì)污染或發(fā)生食物腐敗等都可引起人體胃腸道不良反應(yīng)、腹瀉、中毒甚至死亡。

人體個體差異也會對食物產(chǎn)生不同的反應(yīng)。比如胃潰瘍病人不適合吃玉米、土豆等會促進(jìn)胃酸分泌的食物，而糖尿病患者不適合多糖飲食等。然而，由于缺乏對相關(guān)營養(yǎng)知識的了解，人們將其歸咎于“食物相克”。又如有些人在冬天空腹吃柿子，吃完后再就著醋吃螃蟹，如果是本身有胃病的人，這樣吃后身體就可能會不舒服。這種現(xiàn)象出現(xiàn)后，由于缺乏相關(guān)營養(yǎng)知識，人們便誤以為是螃蟹和柿子“相克”不能一起吃。實(shí)際上，空腹吃柿子或生冷的食品，本身就會引起身體不適。

“相克”觀點(diǎn)的由來還與極少數(shù)人的特殊過敏反應(yīng)有關(guān)，但古時人們對此并不了解，就用“相克”的說法來解釋。此外，當(dāng)人長期大量服用營養(yǎng)補(bǔ)充劑時，過量攝入或突然停止服用等都有可能引起身體上的不適，而這些都與“食物相克”并無關(guān)系。