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吃還是不吃?味精是化學(xué)合成物且致癌?

2018年08月16日 14:50 | 來源:科普中國
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味精是我們?nèi)粘I钪谐S玫恼{(diào)味品,但是近年來關(guān)于味精是否有害身體健康卻是爭議不斷。

吃還是不吃?味精是化學(xué)合成物且致癌?

有人說味精吃多了會致癌!有人說味精是化學(xué)合成產(chǎn)物,是化工產(chǎn)品。有人說我家非常注意健康,做飯從來不加味精。甚至還有人到面館吃碗面也不忘交代不要加味精……

吃還是不吃?味精是化學(xué)合成物且致癌?

那么事實(shí)又是怎么樣的呢?雞精和味精到底是不是對人的身體有害呢?我們該不該使用味精?快來看!

味精是否對人體有害?

味精的主要成分是谷氨酸鈉,它是由日本科學(xué)家在1907年通過蒸發(fā)大量海帶湯得到的。谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一,在很多天然食物中都存在,并不是什么有毒物質(zhì)。但是,被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會對味道產(chǎn)生影響,只有游離的谷氨酸才會呈現(xiàn)谷氨酸鹽的狀態(tài),而產(chǎn)生“鮮”味。

在現(xiàn)代食品工業(yè)中,通常以玉米等糧食為原料,通過發(fā)酵或生物工程技術(shù)制取,制成谷氨酸鈉后,再進(jìn)行提純等處理得到味精。這個過程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。生產(chǎn)過程中不使用“化學(xué)原料”。

美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)通過收集文獻(xiàn)及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出了“在現(xiàn)在的使用量、使用方法下,長期食用味精對人體無害”的結(jié)論。我國也通過相應(yīng)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)得出食用味精是安全的。

吃還是不吃?味精是化學(xué)合成物且致癌?

當(dāng)谷氨酸鈉加熱到120℃以上時,可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說中味精致癌的罪魁禍?zhǔn)?。然而焦谷氨酸鈉并不致癌,溫度過高只是會使味精喪失鮮味,所以味精最好在70℃~90℃下使用。

雞精比味精更安全、更健康?

在日常生活中有不少人會用雞精代替味精增鮮,他們認(rèn)為雞精是從雞肉、雞湯中提取出來的產(chǎn)物,與味精相比其更天然更健康。

事實(shí)上,雞精的主要原料之一是谷氨酸鈉,只是味精是單一的谷氨酸鈉,而雞精是一種復(fù)合調(diào)味料,其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外,還有淀粉、增味核苷酸、糖、其它香料。

吃還是不吃?味精是化學(xué)合成物且致癌?

絕大多數(shù)雞精中并不含有任何雞肉成分,更不是從雞湯中提取的。或許有些廠家生產(chǎn)的雞精含有雞的成分,但含量一定不高,所以雞精比味精更安全、更健康的說法是沒有道理的。

與味精相比,雞精的優(yōu)勢就是鮮味更復(fù)雜,口感更豐富,非常適合燉菜等。而味精的鮮味單一,適合用于烹調(diào)魚類或涼拌菜肴等。雞精與味精之間并沒有明顯差別。

使用味精時應(yīng)注意什么?

1、 味精和雞精都含一定量的“鈉”,高鈉飲食對健康有不利的影響,所有需要限制鈉的人群都應(yīng)該控制味精或雞精的攝入量。

一般認(rèn)為,菜肴中味精添加量為0.2%左右就可以產(chǎn)生足夠的鮮味了,放太多會讓人覺得口干。

成年人每天攝入味精不超過1~2克為宜。另外雞精含有核苷酸,它的代謝產(chǎn)物是尿酸,對于痛風(fēng)患者應(yīng)控制雞精的攝入。孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精或雞精。

吃還是不吃?味精是化學(xué)合成物且致癌?

2、 味精在常溫下不易溶解,在70~90℃時溶解最好,鮮味最足,沒有鮮味,對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。

3、 在含有堿性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產(chǎn)生氨水臭味。

其他增鮮方法

1、 干香菇增鮮

風(fēng)干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸,這兩種氨基酸具有強(qiáng)烈的鮮味。與此同時,干香菇粉還含有其他各種必需氨基酸,營養(yǎng)豐富。

2、 蝦皮、紫菜增鮮

干凈的紫菜、海腸,干貝等也可以做成粉末做味精用,這樣的自制粉末不但能起到增鮮提味的作用,而且還可以增加營養(yǎng)!

3、 黃豆增鮮

由于黃豆有豆腥味,把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味,晾涼后用攪拌機(jī)打成粉末,可用于烹飪?nèi)忸惖氖澄镏刑娲毒?/p>

編輯:趙彥

關(guān)鍵詞:味精 致癌 對人體有害

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