不知從什么時候起，“無麩質(zhì)飲食”開始流傳開來，超市里很多食品標(biāo)注“無麩質(zhì)”字樣，有些餐廳也推出了“無麩質(zhì)”菜單，這強烈暗示“麩質(zhì)是壞東西”。很多科普文章大肆宣傳麩質(zhì)危害健康，無麩質(zhì)飲食才健康。這種飲食方式還受到不少明星推崇，有的表示，嘗試無麩質(zhì)飲食之后狀態(tài)更好了，身材也更苗條了。然而，到底什么是“麩質(zhì)”，無麩質(zhì)飲食真的更好嗎？

大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任王興國告訴《生命時報》記者，“麩質(zhì)”是指麩質(zhì)蛋白，它是面筋的主要成分。這種蛋白質(zhì)具有彈性，讓食物更有嚼勁兒。日常生活中，不少人愛吃的面筋，其實就是小麥粉用水洗掉淀粉后，由麩質(zhì)組成的食物。除所有小麥及其制品（如饅頭、面條、面包、餅干、糕點等幾乎所有常見“面食”）之外，黑麥、大麥及其制品也含有麩質(zhì)蛋白。所謂“無麩質(zhì)”，就是飲食中不含小麥、大麥、黑麥等含有麩質(zhì)的原料。關(guān)于燕麥?zhǔn)欠窈宣熧|(zhì)尚有爭議，因為燕麥本來不含麩質(zhì)，但生產(chǎn)及加工過程中容易受到小麥的“污染”而含有麩質(zhì)。糧食中，大米、玉米、小米、大豆、雜豆、薯類等不含麩質(zhì)，蕎麥、藜麥也不含麩質(zhì)。當(dāng)然，奶蛋肉魚等動物性食物和蔬菜水果都是沒有麩質(zhì)的。無麩質(zhì)飲食可以選擇上述食物。需要說明的是，市售的“蕎麥面”是含麩質(zhì)的，因為它并不是100%蕎麥，經(jīng)常含有小麥成分。

無麩質(zhì)飲食最初用于治療乳糜瀉（一種與特殊體質(zhì)有關(guān)的疾病，因小腸黏膜萎縮引起各種癥狀）和麩質(zhì)過敏患者。這兩種疾病在國內(nèi)都較為少見，大多發(fā)生在北美、北歐和澳大利亞等地。后來有研究發(fā)現(xiàn)，無麩質(zhì)飲食似乎對某些腸道炎癥性疾病、某些關(guān)節(jié)炎、某些腎病也有治療或改善作用。再后來，連自閉癥、抑郁、紅斑狼瘡、1型糖尿病、牛皮鮮等多種難治性疾病都跟無麩質(zhì)飲食扯上了關(guān)系（很多人鼓吹，缺少臨床證據(jù)）。于是，“無麩質(zhì)”成了許多食物標(biāo)簽爭相標(biāo)注的“健康聲稱”。雖然很多人大談“麩質(zhì)”的各種危害，與多種疾病有微妙聯(lián)系，暗示含有麩質(zhì)的飲食是引起各種“疑難雜癥”或莫名其妙癥狀（從腸炎到大腦疾病，從關(guān)節(jié)炎到壞脾氣）的罪魁禍?zhǔn)?，但王興國表示，目前并沒有循證醫(yī)學(xué)證據(jù)支持這些說法，大多是捕風(fēng)捉影。迄今為止，也沒有任何權(quán)威機(jī)構(gòu)的膳食指南或疾?。ㄈ槊訛a除外）診療指南推薦無麩質(zhì)飲食。為了方便那些被麩質(zhì)影響的人群選擇食物，美國制定了“無麩質(zhì)食品”的標(biāo)準(zhǔn)——不含有麩質(zhì)原料，并且生產(chǎn)過程中混入的麩質(zhì)含量在20 毫克/千克以下。但是我國目前尚未出臺“無麩質(zhì)”的食品標(biāo)準(zhǔn)和檢測標(biāo)準(zhǔn)，市面上標(biāo)注“無麩質(zhì)”的食品都是沒有根據(jù)的。

關(guān)于無麩質(zhì)飲食，大家要明確以下兩點：第一，個別人對麩質(zhì)蛋白過敏或者患有乳糜瀉，一定要堅持無麩質(zhì)飲食。第二，對于絕大多數(shù)人，無麩質(zhì)飲食完全沒有必要。很多無麩質(zhì)食物是精加工的，減少了全麥粗糧中含有的纖維和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，更加容易吸收，升糖指數(shù)也更高。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，換成無麩質(zhì)食品的消費者，體重和代謝綜合征的風(fēng)險甚至有所增加。▲