2012年2月7日，天津，消費者指著“注膠蝦”的位置，在蝦頭和蝦身之間的透明膠狀物。圖/CFP

　　“注膠術(shù)”再現(xiàn)水產(chǎn)市場。

　　本月中旬，溫州、昆明等多地水產(chǎn)市場里，消費者買到被注了不明膠狀物的“注膠蝦”，引發(fā)公眾對食品安全的擔(dān)憂。隨后，各地市場監(jiān)管部門開始“拉網(wǎng)式”大檢查，重點關(guān)注市場上的“注膠食品”。

　　事實上，“注膠貨”并非首次出現(xiàn)在公眾視野。3年前，天津市場就曾查出過，而最早的消費者投訴甚至能追溯到2009年。

　　新京報記者從水產(chǎn)市場、上游水產(chǎn)品加工經(jīng)銷商調(diào)查采訪了解到，商販多選擇價格較高、體型較大的虎蝦、斑節(jié)蝦等，注入食用卡拉膠進(jìn)行增重，每公斤“注膠蝦”至少可額外獲利43元，增收近三成。

　　而除“注膠蝦”外，這門“注膠術(shù)”已向海馬、海參等名貴水產(chǎn)品蔓延，甚至已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)的“潛規(guī)則”。商販按10%左右比例給海馬打膠增重，每公斤“注膠海馬”可多賺349元～549元。

　　專家提醒，諸如“注膠蝦”、“注膠海馬”、“注膠海參”不僅是一種造假行為，更需要警惕的是，不法商家還可能使用廉價的、含多種重金屬的工業(yè)明膠，恐帶來致癌隱患。

　　■ 小貼士

　　破解“注膠”大法

　　●察聞法：

　　蝦類等水產(chǎn)品死亡后，腹腔和身體部分會變軟，如肚子特別鼓脹，且捏起來發(fā)硬，就得當(dāng)心是否被“注膠”加工過。烹飪時可沿腹腔部分剖切，觀察蝦體內(nèi)尤其是頭部連接部分有無透明膠狀物質(zhì)流出。

　　●加熱法：

　　在高溫烹飪中，也能辨別出添加膠質(zhì)的類別。吳文惠教授介紹，工業(yè)明膠作為一種特殊的凝結(jié)劑，加熱時會產(chǎn)生類似化學(xué)試劑的刺鼻味，蒸煮時也不易溶解于水。所以，消費者如果在烹飪中發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品產(chǎn)生異味，膠質(zhì)不易溶解的，可能添加了有害的工業(yè)明膠，勿食用。

　　●水浸法：

　　對海馬等干貨產(chǎn)品，觀察其腹腔部位是否有與體型不符的鼓脹痕跡，或看尾部是否有針孔注射痕跡。而海參則可直接在水中發(fā)泡，優(yōu)質(zhì)海參能發(fā)泡至15倍，“注膠海參”只能浸泡到3倍左右。

　　Q1 “注膠蝦”注的是何物？

　　多注入卡拉膠 每公斤額外賺43元

　　7月20日，新京報記者走訪位于北京豐臺區(qū)的岳各莊水產(chǎn)批發(fā)市場、京深海鮮市場，并未發(fā)現(xiàn)“注膠蝦”。

　　不過多家水產(chǎn)經(jīng)營商販稱，“注膠蝦”其實一直存在，屢見不鮮。“有時候蝦的重量達(dá)不到就會給打膠，這樣看起來飽滿一點。”一位水產(chǎn)商說，“注膠”手法一般多見于竹節(jié)蝦等大型蝦類，主要為了讓其體型賣相更佳，這在出廠前就已加工完成，而且“水產(chǎn)品都是廠商統(tǒng)一發(fā)貨，哪些批次的蝦被注膠，連我們自己都不清楚。”

　　隨即，新京報記者聯(lián)系到一家山東煙臺的水產(chǎn)商，其負(fù)責(zé)人張某透露，這種“注膠蝦”在南方水產(chǎn)市場經(jīng)常出現(xiàn)，大多是給東南亞進(jìn)口的竹節(jié)蝦、草蝦、虎蝦等體積較大的水產(chǎn)品使用，“它們單價較高，注膠增重后能賣個好價錢。”

　　其實，“注膠術(shù)”并不是今年的新發(fā)明。早在3年前，就有消費者在天津市水產(chǎn)店購買2斤大蝦，清洗時發(fā)現(xiàn)蝦頭里被半透明的膠狀物填滿，這是媒體報道的最早的“注膠蝦”案例，據(jù)稱注膠后重量可增加三成。此后，各地頻現(xiàn)消費者投訴稱買到“注膠蝦”，但其中填充的膠狀物到底是什么成分，一直沒有明確結(jié)論。

　　“其實打的就是食用膠。”在舟山做水產(chǎn)貿(mào)易的一商販說，這種明膠是卡拉膠之類的食用膠，按比例調(diào)和后再用針筒打進(jìn)，“比較便宜的蝦、活蝦很少注膠，成本都收不回來。”

　　新京報記者查詢，目前市場上食用明膠價格為40～50元/公斤。一明膠經(jīng)銷商稱，1公斤明膠粉末，在摻水調(diào)和后起碼可增重到3～5公斤，相當(dāng)于平均成本最低僅有8元/公斤。以進(jìn)口的越南虎蝦為例，目前市場均價在150元/公斤，按此前媒體報道增重30%的注膠比例估算，即每公斤虎蝦注入0.3公斤明膠，商家可獲利45元，刨去2元明膠成本，每賣出1公斤“注膠蝦”將額外賺取43元左右的利潤，增收近三成。

　　Q2 還有哪些食品可能被“注膠”？

　　海馬海參“注膠”成業(yè)內(nèi)公開的秘密

　　蝦并非唯一被“注膠”的水產(chǎn)品。新京報記者進(jìn)一步了解到，在高額利潤的推動下，海馬、海參等名貴滋補(bǔ)食材也出現(xiàn)了“注膠貨”。

　　海馬價格十分昂貴。海南一家海產(chǎn)品捕撈加工商負(fù)責(zé)人林先生告訴記者，海馬的品質(zhì)價格差異主要由重量決定，風(fēng)干后的海馬一般在3～5g/只，每只小于3g的海馬每公斤價格在2000元左右，而每只重量5g的海馬，每公斤可達(dá)5000元。

　　7月22日，新京報記者以進(jìn)貨商身份，聯(lián)系到山東一家從事海馬等深加工產(chǎn)品的批發(fā)公司。負(fù)責(zé)銷售的賴經(jīng)理說，其海馬多為3～5g的大海馬，按品質(zhì)價格每公斤在3500～5500元。

　　當(dāng)問及能否增重時，賴經(jīng)理馬上說，可用注射明膠增加重量，“但得你批發(fā)回去后自己弄。用水泡開后，用針管給海馬肚子里注射食用膠，再晾干就行。但一次不能注射太多，不然膠比海馬還重，很容易被發(fā)現(xiàn)。一般5g的海馬，注射0.5g的膠就可以了。”

　　據(jù)此，按10%的注膠比例粗略估算，每公斤海馬最少也被額外摻入0.1公斤明膠，可多賣出350～550元，除去不到1元的明膠成本，商家在每公斤“注膠海馬”上起碼可多賺349元～549元，利潤增加一成。

　　“這是利用加熱、冷凝法來增重。”上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系海洋藥物教研室主任、教授吳文惠對新京報記者表示，商販將明膠加熱后，用針管打進(jìn)水產(chǎn)品腹腔中，冷卻后凝結(jié)便成了膠狀物。“這種‘注膠’方式很隱蔽，普通消費者很難發(fā)現(xiàn)。”

　　一浙江海產(chǎn)品經(jīng)銷商甚至向記者透露，給海馬等名貴水產(chǎn)品“注膠”，已經(jīng)是業(yè)內(nèi)公開的秘密。“給蝦注入明膠成本太高，現(xiàn)在都流行給海馬、海參打膠。這種貨都是幾千元一斤，賺得比較多。買回家一煮，明膠都已煮化在湯里，根本看不出來。要是賣的時候被發(fā)現(xiàn)，就說是海馬產(chǎn)的卵。”

　　另一位從事海參養(yǎng)殖加工的王女士也說，使用膠質(zhì)、糖類給海參增重的不少見，“一公斤純天然的上好海參要賣到3000～5000元，前幾年一些人用打膠來增重，曬干后放到水里都泡不開，最多也就膨脹到3倍體積，而正常海參最高能發(fā)泡到15倍。”

　　Q3 “注膠貨”有什么危害？

　　警惕被注入工業(yè)明膠帶來致癌隱患

　　“注膠術(shù)”的欺詐手段層出不窮，讓人更擔(dān)憂“注膠食品”的安全性。

　　吳文惠教授介紹，如果注的是食用明膠，“從食用明膠的特性說，不會對食用者造成身體影響。”食用明膠一般是從動物皮膚、骨頭等原料中提取而來，主要成分是膠原蛋白，作為一種高效增稠劑，多用于果凍、冰激凌的生產(chǎn)中，還有瓊脂等食用膠是從海藻中提取而來。

　　新京報記者查詢《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定食用明膠可在各類食品中按需不限量添加。

　　但吳文惠特別強(qiáng)調(diào)，應(yīng)警惕部分商販為節(jié)省成本，使用價格更便宜的工業(yè)明膠來增重。“工業(yè)明膠一般用于家具、印刷，含有鉛、汞等多種重金屬，對人體的肝臟、血液產(chǎn)生危害，甚至?xí)碇掳╇[患。”

　　對利用明膠增重的“注膠術(shù)”，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院水產(chǎn)品專家羅永康教授接受媒體采訪時公開表示反對：食用明膠本身對人體無害，但蝦、海馬等不是后期加工生產(chǎn)出的食物，無論添加食用明膠、工業(yè)明膠還是其他物質(zhì)，“都是不允許的。”

　　據(jù)羅永康介紹，向水產(chǎn)品注射食用明膠，是不法商販欺詐消費者、牟取暴利的造假行為，其并非正常的生產(chǎn)工藝過程，注射環(huán)境、注射器的衛(wèi)生也得不到保證。尤其是“注膠蝦”更易腐敗變質(zhì)，可能引起細(xì)菌污染，若消費者在烹飪時不能有效殺滅細(xì)菌，極易引起食物中毒事件。（記者李棟 實習(xí)生楊潔）