上海交通大學(xué)附屬第六人民醫(yī)院東院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師 孫文廣

不少高脂血癥、脂肪肝患者過著戒“葷”忌“油”的“素食生活”，三餐以外，餓了就拿餅干、堅果等充當(dāng)點心，一段時間后復(fù)查血脂還是高、脂肪肝也沒有緩解，感到非常困惑。吃素，究竟能不能降血脂？吃素，怎么吃才是合理營養(yǎng)呢？且看專家的解答——

人們普遍以為，只要不吃肉，控制烹調(diào)油，血脂就會降下來，脂肪肝就會被逆轉(zhuǎn)。然而，為了耐饑，碳水化合物和堅果食物攝入過多，導(dǎo)致能量過剩，體內(nèi)多余的碳水化合物轉(zhuǎn)化為脂肪在體內(nèi)蓄積，再度影響到血脂。

素食可以降低心腦血管疾病的發(fā)生風(fēng)險，這主要是由于素食含有較低含量的膽固醇、飽和脂肪酸、總脂肪酸以及鈉鹽等，有較多的膳食纖維、鎂離子、維生素C、E等，機體消化、吸收轉(zhuǎn)化為膽固醇的量也相應(yīng)降低，且素食食物含有較多的植物化學(xué)物如多酚、類黃酮等具有抑制膽固醇吸收與合成的作用。我國有學(xué)者對北京地區(qū)19003例年齡在18-76歲人群進行了飲食問卷調(diào)查，調(diào)查顯示，素食人群血脂異?；疾÷曙@著低于雜食人群，素食有利于降低血脂水平。因此，素食已成為人們追求健康的時尚飲食。

素食是指不包含畜、禽、魚、蝦等動物性食物的膳食模式。以谷物、雜豆、大豆及制品、蔬菜等為主，該類食物含有豐富的膳食纖維、植物化合物等，與人類健康密切相關(guān)。研究顯示，素食可以降低血脂異常、2型糖尿病等疾病的發(fā)病風(fēng)險。因此，越來越多的人開始采用素食飲食。根據(jù)不同的膳食組成，素食分為全素、蛋素、奶素、蛋奶素等，每種素食又有其各自的膳食特點。

素食者膳食除補充蛋奶外，也應(yīng)遵循《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》和《中國居民膳食指南》的建議：①以谷類為主，食物多樣。每日攝入的食物種類多于12種，每周不少于25種。每日攝入谷類250~400克，其中全谷類占谷類食物的1/2。②增加大豆及其制品的攝入，保證每日蛋白質(zhì)來源。每天攝取大豆50~80克，這也有利于發(fā)揮谷豆類蛋白質(zhì)互補作用，提高蛋白質(zhì)的吸收利用率；同時，注意選用發(fā)酵豆制品，每日10~15克的發(fā)酵豆制品（如腐乳），以獲得維生素B12的膳食來源。③常吃堅果、海藻和菌菇。堅果富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素E、鈣等，是素食者蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸等的良好補充；海藻中則含有較多的n-3多不飽和脂肪酸及多種礦物質(zhì)。④蔬菜、水果應(yīng)充足。⑤合理選擇烹調(diào)油，素食者易缺乏n-3多不飽和脂肪酸，可選擇富含n-3多不飽和脂肪酸的紫蘇油、亞麻籽油、菜籽油等。

素食有益健康，但不要盲從。素食者應(yīng)在營養(yǎng)醫(yī)生的指導(dǎo)下合理飲食，做到食物多樣，營養(yǎng)均衡，達到強身健體的目的。高脂血癥、脂肪肝等痼疾也將迎刃而解。