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三招防蓮藕變黑
@北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任、教授馬冠生
蓮藕的酶促褐變是一個(gè)需要酶和氧氣參與的化學(xué)過程,只要切斷其中任一環(huán)節(jié),就能減緩褐變。1.如果要蒸或煮蓮藕,需要軟糯的口感,可以先將蓮藕用沸水汆燙70秒以上,使多酚氧化酶失去活性,從而阻止褐變。2.如果要炒或拌蓮藕,需要脆爽的口感,不適合提前汆燙,可以將其放在清水中浸泡,隔絕空氣,也能減緩氧化變黑。3.浸泡時(shí)在水中加點(diǎn)醋,能抑制多酚氧化酶的活性,延緩褐變,并能讓蓮藕更加脆爽。
編輯:趙彥
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