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焯菜別犯五個(gè)錯(cuò)

2019年11月05日 14:25 | 來源:人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)
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焯水又叫“飛水”,是烹調(diào)蔬菜前很重要的一道工序,不僅有利于去除草酸、農(nóng)殘、嘌呤、亞硝酸鹽等成分,還能去除異味,讓蔬菜色澤鮮艷、口感脆嫩、便于入味。然而,中國醫(yī)科大學(xué)航空總醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師張?zhí)锾嵝汛蠹?,“焯”不是?jiǎn)單的“煮一下”,以下做法不但影響口感,還會(huì)讓營養(yǎng)大打折扣。

1. 水量不夠。焯菜時(shí),應(yīng)把洗凈的蔬菜放進(jìn)煮沸的水里,當(dāng)水再次滾沸后立刻撈出,放在漏勺中瀝干水分備用。需要注意的是,焯菜一定要一次性加足水,水量以沒過全部蔬菜為最低限度。如果水量不足,會(huì)延長焯菜時(shí)間,影響蔬菜的質(zhì)地和口感。此外,一次加入的菜要適量,如果焯的菜很多,建議分幾次進(jìn)行,以免菜量太大降低水溫。

2. 時(shí)間太長。焯菜要控制好時(shí)間,如果焯得太久,就成了煮蔬菜,不僅會(huì)影響色澤和口感,還會(huì)加重維生素C、鉀、鎂等營養(yǎng)素的流失,并且很多有利于健康的植物化合物也會(huì)損失。

3. 菜切太碎。不少人習(xí)慣將蔬菜先切碎再焯水,認(rèn)為這樣不僅能將菜燙煮得更干凈,還能保證蔬菜熟爛。但蔬菜切得太碎,會(huì)讓菜香快速揮發(fā),經(jīng)水再焯煮,其中某些營養(yǎng)素會(huì)隨切口“溜走”。因此,建議焯菜時(shí)盡量保持蔬菜的完整性,綠葉菜應(yīng)整個(gè)放入,焯水時(shí)間5~10秒,西蘭花、菜花等不好清洗也不能去皮的蔬菜,可掰成大塊焯1~2分鐘;土豆和胡蘿卜建議切成片后焯10~30秒。

4. 火力不夠。綠葉菜,尤其是草酸含量高的菜烹調(diào)前,一定等水開了再焯。否則火力不夠,水會(huì)一直處于“不溫不火”的狀態(tài)。此時(shí),水中有一定量的氧氣,會(huì)增加營養(yǎng)素的熱氧化損失。另外,沸水能讓破壞葉綠素的葉綠素酶喪失活性,而水溫處于60℃~82.2℃時(shí),葉綠素酶的活性最高,葉綠素?fù)p失最嚴(yán)重,蔬菜顏色最容易變暗。所以,一定要讓水保持沸騰,把蔬菜迅速放入水中,將其全部埋進(jìn)水里,減少與氧氣接觸的機(jī)會(huì)。另外,焯菜時(shí)可以在水中滴幾滴油,油會(huì)在蔬菜表面形成一層保護(hù)膜,起到隔絕空氣的作用,從而減緩蔬菜褪色。

5. 一起焯燙。有些人圖省事,會(huì)將所有需要焯水的菜放在一起“大鍋燴”,嚴(yán)重影響菜色和菜味。如果需要焯多種菜,可先焯氣味小的,再焯氣味大的;如果不同食材顏色有深有淺,建議先焯顏色淺的,后焯顏色重的或者分開鍋焯水。

最后需要提醒,不少人覺得焯完菜的水綠油油的,倒了可惜,所以拿來做湯或繼續(xù)烹調(diào)使用。這樣做弊大于利,因?yàn)殪滩怂腥芙饬瞬菟?、農(nóng)藥及亞硝酸鹽等一些對(duì)人體不利的物質(zhì),建議用后及時(shí)倒掉。


編輯:劉暢

關(guān)鍵詞:蔬菜 焯菜 錯(cuò) 焯 焯水

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