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整瓣吃還是剁碎吃?大蒜怎么吃更健康

2017年09月22日 10:29 | 作者:戴婷婷 陳思 | 來源:中國醫(yī)藥報
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大蒜,集多種藥用和保健成分于一身,是藥食兩用佳品。它常作為烹飪輔料,在各式美味中大顯身手。在人們的認知中,生蒜似乎囊括了如抗炎、殺菌、抗氧化劑等美名,而熟蒜的功效卻不足為道,但事實并非如此。

整瓣吃還是剁碎吃

2015年版《中國藥典》是這樣介紹大蒜的:“解毒消腫,殺蟲,止痢。用于癰腫瘡瘍,疥癬,肺癆,頓咳,泄瀉,痢疾。推薦用量在9g~15g(即2~3瓣大蒜的量)”。

大蒜功效之多歸功于它含有多種化學(xué)成分,主要包括含硫有機化合物和皂苷類。而含硫有機化合物是重要的活性物質(zhì),主要包括蒜氨酸和大蒜辣素(Allicin,也稱蒜素)等。在完整的大蒜中不存在大蒜辣素,而是在被切開或碾碎后,細胞內(nèi)含有的蒜氨酸與蒜酶相遇,發(fā)生催化裂解反應(yīng)而產(chǎn)生。

因此為更好保留大蒜的活性成分,建議將大蒜切開或碾碎,放置10分鐘~15分鐘后再食用或烹調(diào)。

大蒜的活性成分大蒜辣素不耐熱,當(dāng)溫度高于80℃時,易發(fā)生分解反應(yīng),有學(xué)者認為生食如做成蒜泥的形式更好,能接受固然好,然而大蒜強烈的刺激氣味讓不少人望而卻步。

生吃還是做熟吃

首先,吃熟蒜也能獲得它的營養(yǎng)成分。每100g生蒜含有4.5g蛋白質(zhì),27.6g碳水化合物,不僅含有豐富的維生素,諸如硒、鋅等微量元素含量也很出色。熟蒜與生蒜的營養(yǎng)成分差別并不大。

一項關(guān)于生熟大蒜抑菌作用的研究表明,雖然生蒜的抑菌作用顯著高于熟蒜,但熟蒜也具有一定的抑菌作用。

Locatelli等學(xué)者采用兩因素、三層次實驗設(shè)計,分析了烹飪前預(yù)處理(剁碎、切片、整個)和烹飪方式(生、煮沸、煨和油炒)對大蒜主要含硫化合物含量變化的影響。研究揭示,不同處理方式間有顯著性差異,原因或與不同加工程度和高溫暴露時間有關(guān)。對于預(yù)處理方式,剁碎大蒜保留最高大蒜辣素濃度,其次是切片大蒜。因此獲得最大生物活性成分的組合方式是油炒-剁碎大蒜,其次是煮沸-剁碎大蒜。

不僅如此,有國外學(xué)者選用波蘭、烏克蘭、以色列的大蒜(具有可比性),就新鮮與煮熟(100℃下熱處理20min、40min、60min)大蒜的生物活性成分和抗氧化性進行了比較,發(fā)現(xiàn)新鮮大蒜在100℃溫度下烹飪20分鐘能保留其生物活性成分,抗氧化力以及蛋白質(zhì)表達譜,烹飪時間超過20分鐘,時間越久,活性成分損失越多。也就是說,為保持新鮮大蒜的生物活性,它在烹飪過程的最后20分鐘添加較好。

如此看來,熟蒜的實力也不容小覷。推薦將大蒜剁碎(優(yōu)于切成片狀),并放置15分鐘左右享用或進行烹飪,推薦用油炒或煮沸的烹飪方式。為保留更多生物活性,建議大蒜的烹飪溫度不宜過高,烹飪時間最好不超過20分鐘。


編輯:王慧文

關(guān)鍵詞:大蒜 剁 烹飪 殺菌 抗氧化

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