江蘇省無(wú)錫市醫(yī)藥科技情報(bào)站 徐錚奎

過(guò)去幾十年里，西方國(guó)家掀起一陣抵制味精的浪潮，幕后的主要推手是一些并不了解味精相關(guān)知識(shí)的西方記者，他們根據(jù)某些并無(wú)充分科學(xué)依據(jù)的所謂實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得出“味精是神經(jīng)毒劑”“它對(duì)人體有害”等的結(jié)論。而不少西方食品廠商則借消費(fèi)者對(duì)上述宣傳的恐慌心理，在其產(chǎn)品上紛紛打出“本食品中不含味精”的招牌。難道我們亞洲各國(guó)吃了上百年之久的味精真的存在安全問(wèn)題嗎？

味精的“前世今生”

味精是商品名，其化學(xué)名為“谷氨酸鈉”。1907年日本東京帝國(guó)大學(xué)教授池田菊地為搞清楚海帶湯有鮮味的原因，取來(lái)幾條干海帶用清水浸泡過(guò)夜，然后將海帶水蒸發(fā)至干，最終得到一些白色結(jié)晶物，經(jīng)儀器分析最終確定該白色物質(zhì)的化學(xué)成分為谷氨酸。

谷氨酸本身并無(wú)鮮味，隨后池田教授在谷氨酸水溶液里添加了少許食鹽（氯化鈉）后，該溶液立即呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的鮮味。隨后日本廠商利用面筋進(jìn)行酸水解后同樣得到谷氨酸，最終該產(chǎn)品被推向市場(chǎng)并獲得了消費(fèi)者的青睞。

面筋酸水解法提取谷氨酸雖在工藝上是可行的，但此法排放大量廢液，對(duì)環(huán)境污染極大，故沒(méi)有被推廣。現(xiàn)在市場(chǎng)上的味精都是利用“短谷氨酸棒狀桿菌”在淀粉液里發(fā)酵而成，不僅產(chǎn)量大而且成本低，故能進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。因此，味精并非是化學(xué)合成產(chǎn)品而是發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品。

食品研究人員早已發(fā)現(xiàn)：許多天然食品中均含谷氨酸成分，其中包括番茄、海帶、奶酪、蘑菇等食用菌；雞肉、豬牛羊肉以及海鮮食品也都含有谷氨酸。西方研究人員還發(fā)現(xiàn)，人乳中也含有一定量的天然谷氨酸。如此可見(jiàn)，谷氨酸與我們的日常生活關(guān)系緊密。

“味精有害論”不攻自破

那么，“味精有害論”又是如何得來(lái)的？這要追溯到1968年，當(dāng)時(shí)有一名美國(guó)醫(yī)生在舊金山市一家中餐館吃了一頓飯后，覺(jué)得手發(fā)抖及面龐發(fā)熱，他將此經(jīng)歷撰寫(xiě)成文并發(fā)表在國(guó)際著名醫(yī)學(xué)雜志《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》上。作者聲稱，這就是“中華餐館綜合征”，其主要原因是中國(guó)廚師在菜肴里添加了大量味精。從此之后，在西方媒體的大肆渲染下，味精成為一種有害食品調(diào)味料的代名詞。

此后十幾年里，一些西方國(guó)家科研人員利用小白鼠做實(shí)驗(yàn)，在給小白鼠注射了大量味精水溶液后，他們得出 “味精會(huì)破壞動(dòng)物神經(jīng)細(xì)胞”的結(jié)論。這一聳人聽(tīng)聞的“研究結(jié)果”在國(guó)外醫(yī)學(xué)雜志上發(fā)表后，進(jìn)一步強(qiáng)化了西方消費(fèi)者對(duì)味精的恐懼心理。但近年來(lái)也有支持正義的西方研究人員站出來(lái)反對(duì)上述片面的論斷。因?yàn)樗麄兝煤愫雍铮ㄒ环N與人類非常接近的靈長(zhǎng)目動(dòng)物）做類似味精注射實(shí)驗(yàn)，卻沒(méi)有發(fā)現(xiàn)味精有任何不良及有害作用。但西方媒體對(duì)這些有關(guān)味精的正面實(shí)驗(yàn)結(jié)果卻充耳不聞。

由于此事事關(guān)重大，1995年美國(guó)食品藥品管理局出資請(qǐng)?jiān)搰?guó)實(shí)驗(yàn)生理學(xué)學(xué)會(huì)專家協(xié)助確定：味精到底是否對(duì)人體有害。隨后美國(guó)實(shí)驗(yàn)生理學(xué)學(xué)會(huì)招募了71名健康志愿受試者參加實(shí)驗(yàn)。這些人口服不同劑量的味精膠囊并逐漸加大劑量（最多為一日3克味精）。實(shí)驗(yàn)一個(gè)月后結(jié)果顯示：所有志愿受試者均未出現(xiàn)任何不良后果（包括手抖、面紅以及對(duì)記憶的影響等）。該次味精人體實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)表在2000年出版的《美國(guó)實(shí)驗(yàn)生理學(xué)雜志》上，美國(guó)食品藥品管理局因此采納了該國(guó)實(shí)驗(yàn)生理學(xué)學(xué)會(huì)的專家意見(jiàn)，表示在推薦日劑量（即每人每日服用味精不超過(guò)0.55克）情況下，味精對(duì)人體是非常安全的食品添加劑。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織也在上世紀(jì)90年代發(fā)表指導(dǎo)意見(jiàn)說(shuō)，味精屬于“公認(rèn)為安全的食品添加劑”。這樣一來(lái)，“味精有害論”便不攻自破了。

谷氨酸的益處

實(shí)際上谷氨酸（味精的主要組成部分）不但無(wú)害，它還對(duì)身體有益。如據(jù)日本研究人員經(jīng)臨床試驗(yàn)確認(rèn)，谷氨酸對(duì)肝昏迷、慢性肝炎、神經(jīng)衰弱、癲癇癥以及胃酸缺乏等癥有緩解作用。

此外，谷氨酸還有一定的解毒作用。日本學(xué)者解釋，谷氨酸進(jìn)入人體后可“競(jìng)爭(zhēng)性地與汞、鎘、鉛等重金屬形成不溶解的絡(luò)合物（這是由于鈉分子量較小，故可置換分子量較大的重金屬離子）并最終隨大便一起排出體外”。我國(guó)中醫(yī)理論認(rèn)為：昆布（海帶）具有“軟堅(jiān)散結(jié)”、消除體內(nèi)積毒的作用，很大原因與昆布含一定量的谷氨酸有關(guān)。

總而言之，味精是完全可以放心食用的。所以，消費(fèi)者不要以訛傳訛，相信某些西方人士對(duì)味精發(fā)表的不確之詞。