你對椰汁的誤解，可能不只是“豐胸”而已

過年的時候看到椰樹椰汁的瓶子，上面有“敢承諾不加香精不加色素”“敢承諾不加防腐劑”，啞然失笑。我知道這對于許多不明就里的消費者有很大的吸引力，就發(fā)了一條吐槽。

這“敢”字用的，說得這承諾需要多大勇氣一樣：

1. 椰汁的賣點是“椰子味”，最簡單方便的來源就是椰肉（椰肉并不是什么值錢的原料），加“香精”本來也沒啥意義。

2. 椰汁的賣點就是脂肪乳化產(chǎn)生的白色，還需要什么色素（敢承諾不用“乳化劑”或者“食品添加劑”不）？

3. 這種經(jīng)過超高溫加熱的飲料本來就不需要防腐劑。防腐劑再便宜也是要用錢買的吧？

4. 注意營養(yǎng)標簽：0.6克的蛋白、7克的碳水（基本上就是白砂糖）。

總結(jié)：在不說假話的前提下弄一些“高大上的賣點”，其實難度也不大。

實際上，現(xiàn)行法規(guī)對于宣稱“不添加XX”有嚴格的規(guī)定，鼓吹這些本來就需要添加的成分是涉嫌違規(guī)了。

沒想到，這條微博發(fā)出去，傷害了許多椰汁愛好者的感情。他們紛紛表示反對，表示“就是好喝”“比別的椰汁好”“挑刺著名品牌”。我搞不清楚這是消費者的“大度寬容”，還是“被賣了還幫騙子數(shù)錢”。

沒想到幾天之后椰汁刷了屏。椰汁品牌因為在新廣告中鼓吹“豐胸”涉嫌虛假宣傳被當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門調(diào)查。“豐胸”自然是個無厘頭的扯淡，網(wǎng)上已經(jīng)有許多辟謠，這里也就不再談了。

在各種各樣的評論里，我也發(fā)現(xiàn)了一個現(xiàn)象：很多讀者以為椰子打開里面就是乳白色“椰汁”——或者，是把乳白色的部分榨出來的就是“椰汁”。于是許多人說，去了海南，喝到的“椰汁”跟賣的完全不同。

這里先澄清一下：椰子打開，里面的是“椰子水”；白色的部分是“椰肉”（或者叫“椰蓉”）；而“椰汁”，是用椰肉深加工得到的一種飲料。

簡而言之，椰子水和椰汁之間，除了都跟椰子有關(guān)之外，在營養(yǎng)組成、外觀、風(fēng)味、口感上都完全不同。

椰子水僅僅是“比純水好喝的電解質(zhì)飲料”

在海南，到處都是賣椰子的。消費者付了錢，店主會幫忙把椰子砍出一個口，插進吸管就可以喝了——喝到的，是“椰子水”。

椰子水是椰子內(nèi)部天然存在的水，營養(yǎng)物質(zhì)非常少，只有不到3%-4%的碳水化合物，少于1%的蛋白質(zhì)，幾乎不含脂肪，維生素和礦物質(zhì)的含量也很低。新鮮打開的椰子水幾乎無菌，鈉和鉀的含量跟生理鹽水接近，所以二戰(zhàn)時期，戰(zhàn)地醫(yī)護人員沒有生理鹽水時曾用它來代替。這是一種無奈的選擇，并不是某些喪心病狂的營銷廣告說的“椰子水的組成跟血漿一樣”。

基于這段軼聞中的無奈選擇，商人們把椰子水炒作成了“超級天然飲料”，宣稱有種種健康功效。其實，它就是一種不錯的補水飲料，也僅僅是“比純水好喝的電解質(zhì)飲料”而已。任何補水之外的功效，都是商人們的忽悠。

喝完椰子水，店主往往會幫顧客把椰子砍開，就能看到椰子殼的內(nèi)壁上是白色的“椰蓉”。椰蓉可以直接吃，如果椰子的成熟程度合適的話，口感還相當(dāng)不錯。店主也可以幫顧客把椰蓉取下來，給顧客帶回家燉肉之類的。

椰蓉中的脂肪含量高到三分之一，很容易吃膩。椰子油是一種飽和脂肪為主的植物油，雖然椰子油行業(yè)宣稱其中的飽和脂肪跟動物的飽和脂肪不同，對健康有益無害，但始終沒有充分的科學(xué)證據(jù)。多數(shù)顧客只是“淺嘗輒止”，很多顧客也不會帶走。傳統(tǒng)上，這些椰蓉可能拿去喂豬喂雞。

銷售的椰汁里主要是椰肉和大量的水

很多人會在家里自制豆?jié){：把泡好的大豆（現(xiàn)在的豆?jié){機甚至可以不泡）加入豆?jié){機，打碎、過濾、加熱自動完成，就得到了“全天然無添加”的豆?jié){。如果沒有豆?jié){機，也可以把泡好的大豆放入榨汁機或者食物料理機，打碎之后用布袋過濾，再加熱煮沸，也可以得到豆?jié){。

但這種“原生態(tài)豆?jié){”并不是那么好喝，很多人會加糖來調(diào)味。而商業(yè)化的“豆奶”還可能加入增稠劑、乳化劑、糖及香精等等來進行“配方”，從而改善風(fēng)味口感。

椰汁的生產(chǎn)與此很類似，只是把大豆換成了椰肉。

“純天然無添加”的“原生態(tài)椰汁”很簡單，只要把椰肉剁成小塊，放進豆?jié){機打出來就可以了?；蛘哂谜ブ瓩C、食物料理機打碎然后過濾——因為椰肉中沒有什么“抗營養(yǎng)物質(zhì)”，而新鮮椰肉也基本無菌，所以甚至不用煮沸就可以喝。

當(dāng)然，椰肉比較“干”，出汁率很低，在打漿或者榨汁的過程中需要加水。椰肉的脂肪含量大約是33%，而銷售的椰汁中脂肪是2.1%，不難理解需要加入大量的水，才能把脂肪降到這個含量。

椰汁其實就是椰子油乳化加糖的產(chǎn)物

就像“原生態(tài)的豆?jié){”不好喝一樣，這樣“純天然無添加”的椰汁也不會好喝，所以商品化的椰汁中需要加入其他成分來“配方”。椰樹椰汁在包裝上濃墨重彩“敢承諾不添加防腐劑、色素、香精”——似乎這是多么高大上一樣，而椰樹的粉絲也號稱“為什么別家椰汁做不到”，其實如果去看看，市場上的很多椰汁也是如此。

椰樹椰汁添加的是白砂糖、酪朊酸鈉和“單、雙甘油脂肪酸酯”。如果你想做成市場上銷售的那種因為宣稱“豐胸”而“攤上事兒”的椰汁，去網(wǎng)上買這兩種乳化劑就可以了。

白砂糖不用說，就是增加甜味。酪朊酸鈉是經(jīng)過工業(yè)加工的酪蛋白，在食品加工中做乳化劑使用；而“單、雙甘油脂肪酸酯”是小分子乳化劑。之所以混用二者，是因為酪朊酸鈉來自于蛋白質(zhì)，價格很高，跟小分子乳化劑搭配使用成本低、乳化效果好。

工業(yè)化生產(chǎn)的椰汁要進行均質(zhì)化，讓脂肪顆粒變得更小更均勻，從而獲得更好的外觀和口感。在均質(zhì)化的過程中，脂肪顆粒變小，表面積急劇增加，如果沒有足夠的乳化劑去填充，這些小顆粒就會融合回去。所以，椰汁只“敢承諾”不用防腐劑、香精和色素這些本來就不需要的成分，卻不敢說不用“乳化劑”或者“食品添加劑”。

工業(yè)化的椰汁經(jīng)過超高溫滅菌，所以并不需要防腐劑。而自制的椰汁如果不需要長期保存，現(xiàn)制現(xiàn)喝，也就不需要防腐措施。

從食品技術(shù)的角度說，椰汁其實就是椰子油乳化加糖的產(chǎn)物。所謂“新鮮椰子肉榨汁”，其實是節(jié)省了椰子油加工的步驟，對于節(jié)省成本反而是有利的——當(dāng)然，這么做也更有利于保留椰子油的特有風(fēng)味。

市場上有很多椰子油，賣點是各種沒有充分科學(xué)根據(jù)的“健康功效”。椰子油自己有濃郁的特有香味，所以，如果沒有椰肉，那么用椰子油也完全可以DIY“椰子汁”。前面所說的兩種乳化劑（酪朊酸鈉用量0.6%,脂肪酸酯用量參考使用說明）、椰子油（用量2.1%）、白砂糖（7%），混在一起加熱讓椰子油融化，放在料理機中用高速擋打就可以了。做出來的“椰汁”可能香味不如賣的濃郁，口感也不如賣的細膩，但也不會相距太遠。更重要的是，你還可以按照自己的喜好增減糖或者椰子油的用量，來獲得你喜歡的風(fēng)味和口感。