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煲魚湯別犯這些錯(cuò)
魚湯含有豐富的營養(yǎng),也是百姓餐桌上的佳肴。很多人會(huì)在家煲魚湯,但為什么有時(shí)煲出的魚湯不鮮美,魚肉不細(xì)嫩呢?你可能犯了這幾種錯(cuò)誤。
活殺現(xiàn)吃。新鮮活魚剛被宰殺后,體內(nèi)的能量代謝仍在進(jìn)行,魚肉中會(huì)產(chǎn)生少量乳酸和磷酸,以抑制腐敗微生物的繁殖。此時(shí)的魚肉呈弱酸性,肉質(zhì)發(fā)硬,魚肉組織中的蛋白質(zhì)還沒有分解產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸是鮮味的主要成分。如果宰殺后立即烹飪,不僅口感差,營養(yǎng)不能充分被人體吸收,酸性肉質(zhì)還會(huì)影響消化。最佳烹飪時(shí)機(jī)是魚被宰殺后2~5小時(shí),這時(shí)魚肉中的酶開始發(fā)揮作用,使蛋白質(zhì)分解為氨基酸,讓魚肉變得鮮美細(xì)嫩。
沒有處理干凈。正確的處理方法是:手的兩指伸入鰓中,摳掉鰓,刮掉鱗,剪掉鰭,剖腹,去除內(nèi)臟。清水洗幾次,然后抽掉魚線。魚身體兩側(cè)各有一條白色的線,叫“腥腺”,這種黏液腺分泌出來的黏液含有帶腥味的三甲胺,去掉可減輕魚的腥味。
亂加調(diào)料。魚湯不是骨湯,味道清淡最好,加其他食材都會(huì)影響魚湯本身的鮮香。魚湯的鮮味主要來源于魚頭和骨頭。煲魚湯時(shí),放幾片姜就可以,不要加花椒大料、醬油等本身有鮮味的調(diào)料,冬天熬魚湯時(shí)可以適量加白胡椒粉。
中途加水。用水是煲湯的關(guān)鍵,水是傳熱的介質(zhì),也是食物的溶劑。人們煲魚湯時(shí)易犯一次性放水不夠的錯(cuò)誤,導(dǎo)致中途加水,影響魚湯的濃度。一般情況下,煲湯時(shí)的用水量至少為魚本身重量的3倍。如果中途確實(shí)需要加水,應(yīng)以熱水為好,不要加冷水,可以減小對(duì)魚湯味道的影響。
持續(xù)大火加熱。煲湯的時(shí)候,不能一直用大火。而應(yīng)先用大火,等到開鍋后轉(zhuǎn)為小火,以使魚湯始終保持微微滾沸的狀態(tài),再用這樣的小火慢燉。
燉煮時(shí)間太長。魚肉比較細(xì)嫩,煲湯時(shí)間不宜過長,只要湯燒到發(fā)白就可以了,如果再繼續(xù)燉,不但會(huì)破壞營養(yǎng),魚肉也會(huì)變老、變粗,口味變差。
編輯:劉暢
關(guān)鍵詞:魚湯 魚肉 影響