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夏日露天涼菜衛(wèi)生情況調(diào)查 熟毛豆6小時(shí)大腸菌群翻159倍

2014年07月21日 08:54 | 來源:新京報(bào)
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  實(shí)驗(yàn)時(shí)間:7月8日到7月11日

  實(shí)驗(yàn)地點(diǎn):北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評估中心生物安全室。

  實(shí)驗(yàn)?zāi)康模耗M市場銷售及夜市露天環(huán)境,檢測涼拌菜常溫放置6小時(shí)后,其中菌落總數(shù)、大腸菌群的變化情況。

  實(shí)驗(yàn)樣品:3種涼拌菜,其中毛豆是記者在家煮好,豆腐絲和熟豬頭肉為一早購自菜市場涼拌菜攤位。

  實(shí)驗(yàn)1 菌落總數(shù)

  豆腐絲滋生最快最多

  實(shí)驗(yàn)過程:兩名實(shí)驗(yàn)技術(shù)員把3份涼拌菜取樣,加入生理鹽水,拍擊均質(zhì)后,再吸取溶液置入培養(yǎng)皿中,倒入平板計(jì)數(shù)瓊脂混合均勻,在36攝氏度的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48小時(shí)。

  實(shí)驗(yàn)結(jié)果:3個(gè)培養(yǎng)皿中的菌落分布各不相同。通過計(jì)數(shù)發(fā)現(xiàn),豆腐絲的培養(yǎng)皿中布滿菌落,繁殖最快,盡管是在攤點(diǎn)制作后迅速購買送檢(不超2小時(shí)),但菌落總數(shù)就已迅速滋生,達(dá)到“多不可計(jì)”;放置6小時(shí)后,菌落總數(shù)則更多。

  熟豬頭肉的菌落總數(shù)前后上升幅度也高達(dá)258%。如果參照菌落總數(shù)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)限值,豆腐絲和熟豬頭肉無論是在購買時(shí)還是放置6小時(shí)后,均已超標(biāo)。而毛豆的菌落總數(shù)數(shù)量最少,滋生也相對緩慢些。

  實(shí)驗(yàn)2 大腸菌群

  6小時(shí)后3份涼菜均達(dá)到高值

  實(shí)驗(yàn)過程:實(shí)驗(yàn)技術(shù)員同樣把3份涼拌菜取樣放到均質(zhì)袋中,加生理鹽水拍擊均質(zhì),經(jīng)過初發(fā)酵、接種、復(fù)發(fā)酵3個(gè)過程,在36攝氏度的培養(yǎng)箱中總共歷時(shí)72小時(shí)的培養(yǎng),最后在復(fù)發(fā)酵管中就可以看到,培養(yǎng)基變黃、管內(nèi)有氣泡,實(shí)驗(yàn)人員告訴記者,這就證明樣品中含有大腸菌群。

  實(shí)驗(yàn)結(jié)果:從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)看,豆腐絲和熟豬頭肉在購買時(shí)和放置6小時(shí)后,大腸菌群就已很高,達(dá)到了24000MPN/100g,參照大腸菌群≤150MPN/100g的標(biāo)準(zhǔn)限值,超標(biāo)嚴(yán)重。

  剛制作好的毛豆大腸菌群只有150MPN/100g,但暴露放6小時(shí)后,大腸菌群也達(dá)到了跟豆腐絲、熟豬頭肉同樣的數(shù)值。

  ■ 探訪

  露天涼菜放置時(shí)間常超6小時(shí)

  按照5月1日實(shí)施的《北京市消夏露天餐飲經(jīng)營管理暫行辦法》,采取室內(nèi)制作、室外食用的原則,不得露天燒烤,禁止在消夏露天餐飲場所制售涼菜、生食水產(chǎn)品等。

  但記者近日走訪豐臺豐管路、萬豐路上的幾家夜市大排檔發(fā)現(xiàn)涼菜仍有銷售,且大多數(shù)涼菜都沒防塵、冷藏存儲設(shè)施,都是直接露天賣,有的蒙上一層保鮮膜呈“半開”狀態(tài),衛(wèi)生防范措施很差。

  豐管路上一家夜市大排檔工作人員稱,他們一般開到12點(diǎn),最晚也會營業(yè)到凌晨2點(diǎn),而涼菜一般是在下午四點(diǎn)開始制作,晚上6點(diǎn)前后上攤銷售。這樣一來,露天涼菜放到晚上10點(diǎn)就已是6小時(shí),到凌晨2點(diǎn)最長已達(dá)10個(gè)小時(shí)。夜市環(huán)境復(fù)雜,人來人往,涼菜難免受到更大污染。

  市食藥監(jiān)局有關(guān)人士介紹,餐飲正規(guī)涼菜制作是有嚴(yán)格要求的,必須做到“五專”:有專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備,比如專門的涼菜操作間室溫要控制在25攝氏度以下,切菜工具不能混用,帶有紫外線燈消毒等等。否則就容易產(chǎn)生交叉污染,或者無法殺滅細(xì)菌等。

編輯:于瑋琳


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關(guān)鍵詞:露天涼菜 熟毛豆 毛豆 大腸菌群

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