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未成熟風(fēng)險(xiǎn)大 柿餅含不少糖
解讀柿子的五個(gè)疑問(wèn)
受訪專(zhuān)家:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱 毅
科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任 阮光鋒
顏色橙黃、口感甘甜、營(yíng)養(yǎng)豐富的柿子是時(shí)下最受歡迎的水果之一。然而,對(duì)于這種水果,很多人疑問(wèn)不少,本期,《生命時(shí)報(bào)》特邀專(zhuān)家進(jìn)行解讀。
疑問(wèn)1:為什么有的柿子口感澀?科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒解釋?zhuān)磷拥臐秮?lái)自其細(xì)胞中的鞣酸(又稱(chēng)單寧、單寧酸、沒(méi)食子酸),也就是人們所說(shuō)的收斂物質(zhì)。吃柿子時(shí),嚼破了細(xì)胞,里面的鞣酸就會(huì)流出來(lái),與口腔中的唾液蛋白結(jié)合讓人產(chǎn)生“澀”的感覺(jué),而且鞣酸還刺激口腔的黏膜蛋白,使之產(chǎn)生收斂性的麻澀感。然而,并非所有柿子都是高鞣酸的。柿子分為完全甜型、不完全甜型、不完全澀型和澀型。研究顯示,澀型柿子每100克果實(shí)中鞣酸的含量可達(dá)3~4克,完全甜型柿子中的鞣酸含量則不足0.1克。另外,柿子中的鞣酸含量在生長(zhǎng)過(guò)程中首先逐漸增多,在成熟軟化過(guò)程中,可溶性鞣酸的含量則逐漸降低。所以,未成熟的柿子最好不要吃。
疑問(wèn)2:怎么讓柿子不澀?可用兩種方法: 一是溫水浸泡法,如果是青澀柿子(綠的),可用與體溫相當(dāng)?shù)臏厮?8小時(shí),若果皮是黃色的,可用水溫20℃~25℃浸泡15~16小時(shí)。二是水果混放法,將澀柿子與少量成熟的蘋(píng)果、獼猴桃等混裝在密閉的容器中,在常溫下放4~5天即可脫澀。
疑問(wèn)3:鮮柿和柿餅營(yíng)養(yǎng)有啥區(qū)別?中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴記者,和鮮柿相比,柿餅雖然損失了一部分維生素,但鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分卻因干制而濃縮。柿餅比鮮柿好的一點(diǎn)還體現(xiàn)在鞣酸含量上,柿子的鞣酸大多集中在果皮中,但制作柿餅時(shí)要去皮,還要干制一段時(shí)間,所以鞣酸要比未熟的澀柿子少很多。但是柿餅的含糖量高達(dá)50%之多,糖尿病人慎吃。
疑問(wèn)4:柿子和螃蟹能一起吃嗎?如果是熟柿子,對(duì)海鮮類(lèi)食物又不過(guò)敏,兩者完全可以一起吃。但如果是未脫澀的生柿子,就要格外小心,它本身就有很大的風(fēng)險(xiǎn),其鞣酸和果膠含量在眾多水果中處于較高水平,這些物質(zhì)在胃酸作用下易形成難消化的植物纖維團(tuán)塊,它們可以包裹著其他食物,在胃中變得越來(lái)越大,嚴(yán)重時(shí)甚至堵塞胃腸道,只能通過(guò)手術(shù)來(lái)排出,這也就是所謂的“胃柿石癥”。最好的解決辦法是“待柿子‘脫澀’后再食用”。
疑問(wèn)5:空腹能不能吃柿子?擔(dān)心空腹不能吃柿子主要是擔(dān)心柿子中鞣酸太高。其實(shí),并不是所有柿子都是高鞣酸的,反而,現(xiàn)在商品化的柿子基本都是經(jīng)過(guò)脫澀處理的,鞣酸含量比較低,健康人可以空腹吃。但胃潰瘍患者或者胃動(dòng)力不足人群,最好不要空腹吃柿子,尤其是未成熟的。(實(shí)習(xí)記者 楊藝涵)
編輯:趙彥
關(guān)鍵詞:柿子 疑問(wèn) 飲食禁忌
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